La cucina del Kazakhstan

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Anche in Kazakhstan, come al solito, non andremo a mangiare nei Ristoranti alla moda o nei grandi alberghi. Lì troveremmo soltanto la cucina internazionale e qualche piatto kazako o russo rielaborato da fantasiosi chef danesi o svizzeri. Vi porterò invece a gustare i piatti della tradizione, come si cucinano in casa di amici o nelle yurte.

“Ma perché vuoi portarci a mangiare proprio dai kazaki?”, chiederà qualcuno. “Cos’ha di speciale ‘sta cucina?”. Rispondo subito. La cucina kazaka è speciale, perchè i più importanti piatti tipici (come il besbarmak), si cucinano oggi come si cucinavano centinaia d’anni fa, quando le bellicose tribù di allevatori kazaki, coi loro cavalli, le yurte e le greggi scesero dai Monti d’Oro (Altai), per occupare le steppe dell’Asia centrale. Quei pastori riuscirono a valorizzare il poco che avevano inventando piatti sontuosi e mettendo a punto, per la conservazione delle carni e la fermentazione del latte, tecnologie così semplici ed efficaci, che sono ancora in uso.

Devo però chiarire subito che in Kazakhstan, dove vivono una accanto all’altra la maggioranza kazaka e una numerosa comunità russa, hanno diritto di cittadinanza almeno due cucine distinte: la russa e la kazaka. Distinte, ma fino a un centro punto, perché sono numerose le contaminazioni. Tant’è vero che in uno dei più autorevoli trattati di cucina kazaka: “Nazionalnaia kuknia kazakov”, Alma Ata, 1990, si trovano anche ricette tipicamente russo siberiane (come per esempio i pelmeni), ricette che dopo secoli di convivenza sono ormai entrate nella cultura gastronomica di tutto il paese, dal Mar Caspio alle Montagne del Paradiso (Tien Shan). Senza contare che la presenza di altre minoranze etniche (coreani, tedeschi, uiguri, eccetera), lo sviluppo economico e agricolo e la globalizzazione hanno introdotto nell’uso pietanze e ingredienti assolutamente sconosciuti all’economia della steppa. Quanto al pesce è piuttosto raro, perché il Kazakhstan non ha sbocco al mare. E così si consuma solo il pesce del Caspio e d’acqua dolce, oppure quello secco o affumicato “alla russa”. In ogni caso, per quanto diffuse siano le contaminazioni e le novità, al centro del gusto dei kazaki rimane la cucina della civiltà della yurta, una cucina semplice e sostanziosa, basata su latte, yogurt, insaccati, carne affumicata e carne bollita, soprattutto di montone, insaporita con aglio e cipolla e profumata di pepe e finocchio selvatico.

Tutte le ricette che seguono sono per 4 persone, salvo contraria indicazione.

Yurta e cavalli nella steppa kazaka (dal sito www.motortravel.info)

Dastarkhan
I kazaki dicono che il loro cuore è come la steppa: vasta, gentile e generosa. Simbolo di questo atteggiamento del cuore kazaco è il dastarkhan, che significa letteralmente “Tovaglia con leccornie”. (E si dice “tovaglia”e non “tavola”, perché nella yurta non s’usavano tavoli e sedie. Per mangiare si stendeva la tovaglia su un tappeto o un tavolo basso e i commensali s’accucciavano intorno.)
Quando un ospite si presenta in casa (come una volta alla soglia della yurta), non importa se è giorno o notte, la prima cosa da fare è imbandire il dastarkhan. E solo dopo si apre la conversazione.
Se si organizza un pranzo per un giorno di festa o per onorare degli ospiti, il pranzo dev’essere particolarmente ricco.

Per prima cosa si offrono tazze di latte di giumenta o di cammella, yogurt e latticini vari.
Poi arrivano il tè, dei bricchetti di latte o panna acida per macchiarlo, e panini fritti.
Seguono gli stuzzichini, che consistono soprattutto in insaccati e carni affumicate di cavallo (considerati la leccornia per eccellenza). E infine dei biscotti fatti in casa e frutta secca o di stagione.
Il piatto forte è di carne bollita: il besbarmak, che normalmente è di montone ma può anche essere di carni miste (montone, cavallo e cammello o, più recentemente, di manzo). Il lesso si serve in un vassoio, su un letto di lasagne, con contorno di patate bollite e una guarnizione di cipollotti, ciuffi di prezzemolo e finocchio della steppa. Insieme al vassoio della carne bollita, si servono a ciascun commensale delle scodelle di brodo ristretto.
Alla fine del pranzo si serve ancora del latte di giumenta e del tè, accompagnati da pasticcini e piattini di frutta secca (zibibbo, albicocche o mele di Almaty).
Quanto al bere, una volta, nella yurta, si bevevano soltanto tè, latte e yogurt, ma i kazaki moderni, pur essendo in maggioranza mussulmani sunniti, sono piuttosto laicizzati e non disdegnano la birra o la vodka.

L’antipasto
Appena ci si accuccia intorno alla tovaglia, si porgono ai commensali latte di giumenta(kumys), latte di cammella (shubat) o yogurt (airan) nelle tipiche tazze senza manici (pialy). E poi latticini vari, come la giuncata, eccetera.
Poi arriva il tè, (chai), che ai kazaki piace bere nella pialy, con l’aggiunta di latte o panna acida. E ancora delle focaccine fritte di pasta lievitata (baursaki) oppure delle rosette anch’esse di pasta lievitata che devono essere fritte due volte (taba-nan).

Kumys
Il kumys è una bevanda molto apprezzata dai kazaki, non solo per il gusto, ma anche per il suo potere nutritivo e tonificante. E’ latte di cavalla, sottoposto ad un processo di fermentazione. Il latte viene versato in un otre di pelle (di cammello o di cavallo), mescolato a fermenti lattici. Si lascia per 24 ore in luogo riscaldato e si scuote di tanto in tanto. A volte si aggiunge al latte e ai fermenti lattici una salsiccia grassa di cavallo (kazy), che conferisce alla bevanda un aroma particolare. Dev’essere servito a temperatura ambiente. Ha sapore di yogurt vagamente frizzante. Oggi il kumys è anche prodotto industrialmente e si trova in bottiglie di vetro nei supermercati di tutto il Kazakhstan.

Shubat
E’ latte di cammella fermentato. Il latte si chiude in un contenitore di pelle o in una botticella di legno insieme con i fermenti lattici. A differenza del kumys, non dev’essere shakerato. Si scuote solo un attimo prima di versarlo nelle scodelle di servizio. Ha il colore della neve. Il sapore ricorda lo yogurt, ma è più grasso e denso. Si può conservare qualche giorno senza che perda le proprie qualità organolettiche.

Uyz
Quando le bestie partoriscono c’è grande disponibilità di quella che gli uomini delle yurte considerano una prelibatezza: il colostro (uyz). Il colostro è il liquido secreto dalla glandola mammaria di pecore, cavalle e mucche in prossimità del parto. Subito dopo il parto, il colostro è di colore giallastro, viene chiuso in un budello o in uno stomaco, bollito con pezzi di carne e quindi consumato. Il colostro biancastro, che è secreto 24 ore dopo il parto, invece si fa bollire direttamente e si beve come fosse latte.

Baursaki
Per la pasta, tre tazze di farina, mezza tazza di acqua, mezza tazza abbondante di latte, 2 uova, 30 g di margarina, un cucchiaino di sale, un cucchiaio di zucchero e il lievito necessario. Impastare gli ingredienti e lasciar lievitare. Fare quindi delle focaccine, che devono essere fritte in olio abbondante.

Gli stuzzichini
Una volta aperto lo stomaco con latte fermentato, tè e pane fritto, arrivano sulla tovaglia quelle che i kazaki considerano delle leccornie: carne secca, salsicce e salami di carne di cavallo, “la carne più tenera e dolce che ci sia”. Di queste prelibatezze esiste una grande varietà. Tra gli insaccati: la salsiccia aromatizzata con aglio, pepe e sale (kazy), la semplice salsiccia salata (karta), un salamone di carne per metà magra e per metà grassa che si serve affettato (shuzhuk), eccetera. Tra le carni affumicate, la più famosa è forse la sur-yet, ma altrettanto diffuse sono la zhal , carne di collo e la zhaia, di coscia. Questi stuzzichini si accompagnano a biscotti fatti in casa, piattini di frutta secca e cestini di frutta di stagione.

Kazy
E’ una salsiccia di carne grassa e magra di cavallo, aromatizzata con grani di pepe e aglio, salata, bollita, affumicata e stagionata. Per consumarla dev’essere bollita per un paio d’ore a fuoco dolce. Si serve adagiata in un vassoio, con contorno di rondelle di cipolla e, come suggerisce “Nazionalnaia kuknia kazakov”, piselli in scatola.

Sur-yet
E’ carne magra di cavallo, tagliata a tocchi di mezzo chilo, salata e tenuta in luogo fresco per 5 – 7 giorni, quindi seccata e affumicata. Prima di consumarla dev’essere messa a bagno in acqua fredda e quand’è ammorbidita si fa bollire a fuoco dolce per un paio d’ore. Si serve tagliata a fettine, guarnita di rondelle di cipolla, ciuffi di prezzemolo e ukrop (finocchio selvatico).

Le carni: il trionfo del montone.
Nei giorni di festa o di mercato, l’odore acre del montone bollito riempie le strade di villaggi e città. I rivenditori lo cucinano all’aperto in grandi pentoloni. Ha un sapore grasso e selvatico. Lo si trova non solo in Kazakhstan, ma lungo tutta quella che fu la via della seta, in tutte le terre del vasto territorio turco mongolo.
In un pranzo kazako, il piatto forte è il besbarmak, che normalmente è carne bollita di montone ma può anche essere di carni miste: montone, cavallo e cammello (oggi sostituito col manzo). E’ anche conosciuto col nome di "cinque dita", perché si mangia con le mani. E’ un piatto sontuoso che onora il dastarkhan. Ed emoziona pensare che questo piatto è lo stesso, più o meno, che i bellicosi nomadi kazaki offrivano ai loro ospiti secoli fa. Ho detto “più o meno” perché oggi s’usano ingredienti che non erano a disposizione degli antichi allevatori kazaki: patate, farina di grano, eccetera.
Il lesso si serve in un vassoio, su un letto di lasagne (salma), con contorno di patate bollite e una guarnizione di cipollotti, ciuffi di prezzemolo e ukrop (il finocchio della steppa). Insieme al vassoio della carne bollita, si servono a ciascun commensale delle scodelle di brodo ristretto (sorpa), che si può servire tale e quale oppure con tagliolini all’uovo (kespe). A volte, nel vassoio, tutt’intorno al montone, oppure in ciotole a parte, si serve del riso bollito o condito.
C’è una variante particolarmente sofisticata (et), che consiste in pezzi di carne di montone selezionati, interi, vestiti di pasta sfoglia.

A me gli occhi, please!
Quando arriva a tavola, anzi: sulla “tovaglia delle leccornie” il besbarmak, col suo corredo di scodelle di brodo ristretto, si raggiungono altissimi livelli di convivialità. Altissimi, ho detto. Ma non siamo ancora al top. Il top si raggiunge quando, su un vassoio d’argento, fa la sua comparsa la testa del montone.
Secondo la tradizione, la testa di montone o di pecora è un piatto che s’offre all’ospite d’onore e comunque al commensale più importante. Il quale ha l’onore e l’onere di suddividerla tra i presenti seguendo un preciso rituale. Un rituale ch’è dettato dalla diplomazia, dal rispetto per le gerarchie familiari e da antichissime superstizioni.
Capitò a me, nel 1983, d’essere ospite d’onore in un pranzo sontuoso. Mi pare che fosse ad Oral, nel Kazakhstan occidentale. Eravamo all’interno di una grande yurta, accovacciati su un tappeto, disposti in circolo intorno ad una tavola bassa. Sopra di noi il foro sommitale. Mangiammo il montone bollito, con contorno di riso bianco e patate, scodelle di brodo di montone ristretto con tagliatelle, eccetera. A un certo punto del pranzo portarono a tavola una testa di montone. Gli inservienti chiesero al personaggio più autorevole a chi dovessero porgere il vassoio. Per farla breve: me lo misero davanti. E l’autorevole personaggio che aveva organizzato il banchetto mi spiegò l’importanza della cerimonia. E disse che toccava a me l’onore di mangiare per primo la parte che mi spettava e l’onere di suddividere il resto tra i commensali. “Ogni parte della testa ha un significato simbolico”, disse.
L’odore del grasso selvatico non è certo invitante, per chi è cresciuto nella cultura dell’olivo e della vite. Quella testa poi! “E qual è la parte che mi spetta?”, chiesi. L’autorevole anfitrione, lieto di darmi la bella notizia, rispose sorridendo: “Lei, che è il nostro ospite d’onore e che per lavoro deve spingere lo sguardo il più lontano possibile per individuare la strada giusta e guidare il passo dei suoi collaboratori, mangerà gli occhi del montone”.
Rimasi di stucco. Avrei voluto essere altrove. Tentai di declinare la graziosa offerta. Parlai con molta diplomazia, misurando le parole, per non offendere i commensali kazaki e trovai, mi parve, delle giustificazioni davvero intelligenti, giustificazioni che avrebbero convinto chiunque. Ma non i miei ospiti, felici di porgermi questo onore che, a sentir loro, meritavo più di chiunque altro. Fu così che mi toccò di… gustare, diciamo così, quegli occhi lisci e molli e grossi come uova di quaglia. Gli occhi del povero montone. Il sapore? Non ve lo dico. Assaggiatelo.
Armato di coltello, seguendo i suggerimenti, suddivisi il resto.

Besbarmak o Carne alla kazaka
Queste dosi sono sufficienti per una decina di persone.
Per la “Carne bollita alla kazaka” ci vogliono 3 o 4 kg di carne di montone, ma il piatto è sicuramente più gustoso se si combinano diversi tipi di carne, escludendo la carne di maiale che non appartiene alla cultura islamica dei kazaki. Io suggerisco questa combinazione: 750 g di montone, 1200 g di cavallo e 1200 di manzo, senza preoccuparsi di togliere il grasso, 1 o 2 cipolle, qualche foglia d’alloro, 5 o 6 patate, sale e pepe. Cipollotti verdi, prezzemolo e ukrop, per guarnire. E per le lasagne, 250 g di farina, due uova, l’acqua necessaria e un pizzico di sale.
Le carni vanno messe in un calderone con acqua fredda. Si porta a bollore, si schiuma e si lascia cuocere a fuoco lento.
Intanto prepariamo le lasagne: si dispongono a fontana 250g di farina, s’aggiungono un paio di uova, un cucchiaino di sale e l’acqua necessaria e s’impasta con l’olio di gomito. Infine, si stende la pasta col mattarello e quando è dello spessore giusto, si taglia a lasagne. Se si prepara una maggiore quantità di pasta, si possono offrire dei tagliolini nelle scodelle di brodo ristretto.
Mezz’ora prima di togliere le carni dal fuoco aggiungiamo 5 o 6 patate intere pelate, una cipolla tagliata grossolanamente, qualche grano di pepe e aggiustiamo di sale. Se poi vogliamo arricchire con un profumo esotico il nostro besbarmak, aromatizziamo con qualche foglia d’alloro. Quando la carne è intenerita, si toglie dal brodo e si taglia a pezzi. Togliere anche le patate. Schiumare il brodo, prenderne un 200 grammi che serviranno per preparare la salsa. Versare le lasagne nella pentola e sbollentarle. Appena cotte, si dispongono sul fondo del vassoio.
Riprendiamo il brodo che avevamo messo da parte: riportiamolo a bollore, scottiamoci la cipolla rimasta, aggiungiamo altri grani di pepe nero e facciamolo restringere. Questa è la salsa.
Le carni si dispongono al centro del vassoio, sul letto di lasagne, col contorno di patate. Si versa la salsa bollente sulle carni, si guarnisce con i cipollotti, barba e fiori di finocchio selvatico e ciuffi di prezzemolo. E si serve.

Sorpa
Brodo di carne di montone. Può essere il brodo col quale si è preparato il besbarmak, ma si può anche fare a prescindere, perché nei giorni d’inverno spazzati dal vento gelido del nord e ammantati di neve, fa bene un brodino caldo e sostanzioso. I kazaki d’oggigiorno, che non vivono più nelle yurte, ma in comode case cittadine con riscaldamento centralizzato, preferiscono non assumere troppe calorie e fanno il brodo anche col pollo e col tacchino. Le dosi: 500 g di carne di montone (o pollo o tacchino) e 3 litri d’acqua. Quando l’acqua prende a bollire, schiumare e continuare a cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo almeno e comunque finché la carne non s’è intenerita. A quel punto, salare. Si filtra il brodo e si serve nelle tipiche scodelle, con un pezzo di lesso. E a portata di mano del pane fritto (baursaki o taba-nan).

Salma
Lasagne di pasta all’uovo fatte in casa. Si fanno, più o meno, come da noi in Italia. Le dosi previste dalle massaie kazake sono: una scodella di farina, 50 g di acqua o di brodo, 2 uova e sale. Si impasta, si tira la sfoglia e quando è sottile si tagliano le lasagne. La salma classica è di 20 cm di lato, ma in alcuni piatti si preferisce di 8 cm. Si usano per far da letto alle carni del besbarmak, ma si possono preparare anche per occasioni meno sontuose. In tal caso si sbollentano nel brodo e si servono col bollito, rondelle di cipolle, prezzemolo e finocchio selvatico.

Kespe
Tagliolini o tagliatelle di pasta fatta in casa. Una volta preparata la sfoglia, si avvolge e si tagliano delle fettuccine, più o meno sottili, a seconda dell’uso familiare. Si sbollentano nel brodo di montone, di pollo o di tacchino e si servono col brodo nelle scodelle.

    
Yurta kazaka, dal sito www.sma.unibo.it.

Altri piatti a base di montone
Al di là del besbarmak, il montone è il re della cucina kazaka. La “morte sua” è bollito, ma si può anche cucinare a stufatino e si può arrostire sulla brace. Con le sue frattaglie si fanno delle grasse padellate (kuyrdak). Con le sue carni si arricchisce il lussuoso riso alla kazaka (plov), si farciscono i ravioli al vapore (manty) e i ravioloni fritti (samsa) e così via.

Montone stufato
Ecco un modo moderno di cucinare il montone che si discosta dalla tradizionale bollitura. Si sciolgono in una padella due cucchiai di grasso di montone e si mettono a rosolare 800 grammi di spezzatino e un trito di cipolla e carota. Quando la carne è rosolata si aggiunge della conserva di pomodoro e si allunga l’intingolo con qualche mestolo di brodo. Salare, pepare, coprire e portare a cottura a fuoco dolce. Si serve con patate bollite e cipolla affettata a rondelle.

Basturma
Questo piatto ricorda lo shashlik turco-mongolo. Ci vogliono 800 g di punta di petto e/o prosciutto di montone tagliato a pezzi. E per la marinata: sale, pepe, 6 cucchiai d’aceto, un cipollone affettato. Si adagia la carne nella marinata e si lascia riposare in luogo fresco per 3 o 4 ore, rigirando un paio di volte i pezzi di carne perché s’insaporiscano da tutti i lati. Si cuoce alla brace. E si serve con cetrioli, pomodori o cipollotti.

Kuyrdak
La cucina kazaka tradizionale non spreca nulla del montone. In questo piatto si utilizza il “quinto quarto”, come si dice a Roma, e cioè le frattaglie.
Ci vogliono: 850 g di fegato, 500 g di rognone, 33 g di cuore, tagliati a tocchetti, 150 grammi di grasso di montone, 2 cipolle tagliate grossolanamente, due tazze di brodo, sale e pepe.
Sciogliere il grasso in una padella, mettere cuore e rognone, rosolare. Dopo 15 minuti, aggiungere il fegato e la cipolla. Appena il fegato è rosolato e la cipolla è imbiondita si versano le due tazze di brodo. Salare, pepare e portare a cottura. Si serve con una guarnizione di cipollotti verdi e prezzemolo. Accompagnare il piatto con panini fritti o cotti al forno.
C’è una variante che prevede l’aggiunta di trippa, bollita a parte, e un profumo di foglie d’alloro. Devo dire a questo proposito, che da quando i kazaki hanno scoperto l’alloro, pianta tipicamente mediterranea e quindi per loro “esotica”, lo mettono dappertutto, come il prezzemolo. Loro che, per secoli, hanno conosciuto soltanto un’erba aromatica, l’ukrop, il finocchio selvatico.
Si chiama kuyrdak di carne un lussuoso spezzatino di montone, cavallo o cammello in padella, che si cucina allo stesso modo, ma senza frattaglie. Si serve con patate bollite, carote e ortaggi di stagione.

Riso in sorpa
Riso in brodo. Per fare il brodo ci vogliono 500 g di carne di montone (ma oggi si preferisce farlo con carne di pollo o di tacchino) da immergere in 3 litri d’acqua fredda. Quando l’acqua prende a bollire, schiumare e continuare a cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo almeno, e comunque finché la carne non s’è intenerita. A quel punto si versa il riso. Quando il riso è ben cotto, e cioè dopo una mezz’oretta, si versa nelle scodelle col brodo, si aggiungono tocchetti di grasso di coda di pecora (una tipica prelibatezza) ripassati in padella, rondelle di cipolla, una foglia d’alloro, fiori o barba di finocchio selvatico e sale.

Plov alla kazaka
Ecco il riso alla kazaka, un piatto piuttosto lussuoso. Il metodo di cottura apparirà piuttosto strano a chi è abituato al risotto all’italiana. Ci vogliono: 600 g di montone, 3 cucchiai di grasso, 3 cipolle, 5 o 6 carote, una scodella di riso, una scodella e mezzo di acqua, una scodella di frutta secca (preferibilmente mele o albicocche), sale e pepe.
In un tegame, far indorare nel grasso le cipolle tagliate finemente. Mettere quindi a rosolare lo spezzatino di montone insieme con le carote tagliate alla julienne, sale e pepe. A metà cottura della carne aggiungere una scodella di riso e una scodella e mezzo d’acqua. Mescolare. Unire la frutta secca, coprire e lasciar cuocere per un’ora e comunque fino a che la carne non s’è intenerita. Far riposare dieci minuti e servire. Nei giorni di festa s’aggiungono anche chicchi di melagrana, oppure zibibbo oppure dei piselli in scatola. Certo, con questa procedura il riso risulterà troppo colloso per il nostro gusto e infatti la ricetta non si chiama “risotto”, ma riso “alla kazaka”.

Manty
Questo è un piatto molto apprezato, forse d’importazione orientale. Sono dei ravioli di pasta fatta in casa, ripieni di carne d’agnello o di montone, cotti al vapore oppure bolliti in acqua aromatizzata con una foglia d’alloro. Si servono in brodo oppure in vassoio con una spolverata di pepe.

Samsa
Sono ravioloni di pasta fatta in casa a forma di mezza luna, ripieni di carme di montone, riso, uovo, sale e pepe, fritti o cotti nel forno.