La cucina russa

“La mia aspirazione è la quiete
 e una gran pentola di zuppa di cavoli”
(Alexandr Sergeevic Puskin)

Non troverete qui le ricette dei grandi chef dei lussuosi alberghi o dei costosissimi ristoranti della Russia capitalistica, né le ricette che vanno oggi di moda nelle case dei nuovi ricchi: sono troppo imbastardite dalla globalizzazione.
Troverete invece l’atmosfera dei pranzi e delle cene in casa d’amici e le ricette “classiche” che tuttora custodiscono con amore le bàbuske e i monaci della Chiesa ortodossa.
Sono ricette firmate, che ho raccolto viaggiando da turista o per lavoro in quello che il poeta Serghei Esenin chiamava “il Sesto Continente dal breve nome: Rus”. I miei appunti, alcuni dei quali ingialliti, abbracciano un arco di tempo che va dal 1972 al 2002. Particolarmente ricchi gli appunti del 1983, quando attraversai con Tinelli tutto il paese, dal Mar Baltico ai confini della Mongolia. Ne scaturì un reportage di 94 pagine, quasi un libro (vedi Ecos, dicembre 1983), che fu pubblicato anche in una speciale edizione in lingua russa. Era la fotografia di un paese in transizione: non c’era più Breznev e non c’era ancora Gorbaciov. Un documento storico: la Russia di 25 anni fa. Ma quel viaggio fu per me anche una straordinaria esperienza gastronomica. Esperienza, come ho detto, che avevo già “gustato” prima e che ho potuto approfondire nei numerosi viaggi successivi.

 
Le foto di finestre russe sono tutte di Giovanni
Tinelli, riprese da vecchi numeri di Ecos.

Buon giorno! Zdrastvujtje!
Se alloggiate in un albergo di lusso, non avrete alcuna difficoltà a colazione: potete ordinare a scelta English o Continental breakfast, un semplice American coffee o una colazione alla russa. E vi porteranno tutto in camera su vassoi d’argento. Ma come fanno colazione i russi a casa loro? Devo dire subito che i russi seguono regole precise per i pasti principali (il cosiddetto pranzo alla russa), soprattutto nei giorni di festa o quando hanno ospiti, ma per la colazione non ci sono regole particolari. O meglio, una sola: mangiare in fretta, perché bisogna andare a lavorare, e in modo sostanzioso, soprattutto d’inverno.

Bando alle ciance, andiamo a vedere in diretta cosa si mangia a colazione in una famiglia russa. Dove vogliamo andare? A San Pietroburgo? A Mosca? A Irkutsk? Un luogo vale l’altro: cambia il fuso orario, ma la colazione russa è sempre la stessa. Perciò propongo di andare a casa dei miei amici Olga e Ippolit, a Novosibirsk.
Dunque, Novosibirsk è sull’Ob, un fiume così grande che noi ce lo sognamo in Italia, ed è la più grande città siberiana: centro industriale, scientifico e culturale. Una delle principali stazioni della Transiberiana. Il clima non è troppo ostile: fredda d’inverno e calda d’estate, come Mosca, più o meno. Molti i grattacieli. La strada principale è la Krasny Prospekt, lunga dieci chilometri. S’incontrano piazze, giardini, viali e boulevards. Sembra d’essere a Mosca: prevalgono lo stile “anni Cinquanta” e il “liberty staliniano”. Ai lati dei viali ci sono larghi marciapiedi, panchine e file ininterrotte di alberi: alti, molto alti, come se cercassero il sole. E il viale sembra così, chiuso dagli alberi e illuminato in alto, una chiesa dalla navata senza fine: è quello che ho definito “il gotico siberiano”.

Ecco, siamo a casa dei miei amici Ippolit Kirillovic, ingegnere metallurgico, e Olga Fiodorovna, mezzosprano solista nel celeberrimo Coro Folkloristico Siberiano. Hanno un bambino di 13 anni, Anton.  Il primo ad alzarsi è Ippolit. “Dobrij den!”, “Dobrij den anche a te”. Farfuglia: “Ieri sera ho alzato il gomito. Siamo andati al ristorante a festeggare una collega di Ol’ja... poi la gente ha riconosciuto le ragazze, hanno insistito: cantate!, cantate per noi!... e loro hanno cantato, pure ieri sera, ch’era giorno di riposo… E così abbiamo fatto tardi e ho bevuto troppo…”. E adesso ha gli occhi cuciti dal sonno e la bocca impastata. Schiocca la lingua. La prima cosa che fa: mette il bollitore sul gas e qualche cucchiaio di tè nella teiera. Poi prende un barattolone dove sono conservati i cetrioli e si versa due dita di salamoia in un bicchiere. Beve. “Questo, vedrai, mi farà passare lo stordimento!” L’acqua bolle. Ne versa un po’ nella teiera: “Oggi ho bisogno di un tè forte, molto concentrato… ne vuoi una tazza?”
Mi riempie una tazza e me la porge. L’allungo con l’acqua bollente. Rimane di colore molto scuro e ha un sapore allappante e polveroso. Ippolit ha fretta: ingurgita dei biscotti, s’infila il soprabito e corre via, al lavoro.
Ed ecco compare Olga, Ol’ja per gli amici. E’ ancora in vestaglia. Le prove cominciano nel pomeriggio e quindi ha tempo per preparare la colazione. Prende dalla credenza delle bustine di tè inglese: “A me non piace il tè russo. Preferisco questa qualità: costa molto di più, ma ha un bel colore dorato e un sapore delicato. Si prepara il suo tè. “Ne vuoi?”, mi chiede, e senza aspettare la risposta mi versa nella tazza il tè di Ceylon.
“Ora preparo la colazione!”. E intanto spalanca le finestre coi doppi vetri: è una bella giornata di primavera. La neve si sta già sciogliendo. “Anton preferisce la colazione dolce… tu vuoi qualcosa di salato?” “Ma, non saprei…” “Ora ti spiego: d’inverno, qui si superano i venti gradi sottozero, mangiamo quasi sempre salato a colazione: pane bianco o nero, salami, salsicce, frittatine, cetrioli in salamoia… e tutto quello che è avanzato dalla cena del giorno prima. Sai, abbiamo bisogno di parecchie calorie per affrontare il freddo. Ma ormai s’avvicina la buona stagione e possiamo gustarci una semplice colazione dolce… Va bene per te?”. “Va benissimo!”, rispondo. E si mette a fare una pastella con farina, latte, uova…
Entra Anton, affamato. Si siede e comincia a mangiare dei biscotti. “Me li hai comprati i corn flakes, mamma?” “Anton – risponde Ol’ja – quelle cose che tu vedi nella pubblicità costano un sacco di soldi e non fanno bene come le cose che ti prepara le tua mamma”. Ol’ja porta a tavola dei vasetti con panna acida, miele, confetture di ribes e mirtilli, fiocchi di burro, un piatto con una specie di ricotta che si chiama tvorod, un boccale di kefir (uno yogurt particolarmente denso e saporoso)… Traffica ancora un po’ intorno ai fornelli e, finalmente!,  arrivano dei bliny caldi.
Anton divora la sua colazione e corre a vestirsi. Torna, con lo zainetto sulle spalle. Prende una manciata di biscotti e se li ficca in tasca. Ol’ja, gli mette in mano una grande mela verde e “Mi raccomando, – gli dice, mentre il ragazzo sta già sulla porta – quando esci da scuola vieni subito a casa! E non ti fermare a giocare per strada, che la neve si sta sciogliendo, è tutta infangata, e poi colle scarpe inzaccherate mi sporchi tutto il pavimento…”. “Va bene, mamma. Ma mi prometti che per domani mi compri i corn flakes ?”

Una cena siberiana
La prima colazione, come s’è visto, è sostanziosa e sbrigativa. I pasti principali, invece, si svolgono secondo regole precise. Per fare un esempio, vi parlerò di una deliziosa cena di compleanno alla quale fui invitato qualche anno fa a Irkutsk, in Siberia. Irkutsk è una città modernizzata, ma ci sono ancora dei quartieri con le isbe tradizionali, in legno di pino. Città multietnica sulla Transiberiana. A nord c’è la tajga e a sud la steppa mongola. Càpita, passeggando per la campagna, d’incontrare alberi infiocchettati di nastri, secondo persistenti riti sciamanici dei buriati. A due passi il Lago Baikal, la più grande riserva d’acqua potabile del mondo.
Andiamo a cena, dunque. Alla festa di compleanno di Tamara Viktòrovna, quarant’anni, divorziata, madre di una bambina che si chiama Angelica. Nella stanza da pranzo ci sono una grande credenza di stile anonimo e un televisore da 24 pollici su un altissimo carrello. Sulla parete opposta, ch’è coperta da un tappeto, secondo l’uso siberiano, c’è un divano e sulle due pareti strette, da una parte un mobile indefinibile sul quale è appoggiata una pila di libri e dall’altra un’ampia finestra coi doppi vetri. Al centro, il tavolo, con otto sedie. Si porta nella stanza qualche sgabello: “Ecco, c’entriamo tutti!”. Sulla tavola apparecchiata ci sono un vasetto con fiori di campo e tanti appetizers. Vassoi di pesci salati o affumicati: l’omul, il kharius, il prelibatissimo sig (lo storione del Baikal), il salmone del Caspio e ciotoline di caviale rosso e nero; taglieri con fette di arrosto di manzo farcito, vitello bollito in gelatina, pancetta affumicata e vari tipi di salame; terrine di insalate: cipolle e pomodori, pomodori e cetrioli, la stolichnaja, che noi chiamiamo insalata russa... Ciuffi di prezzemolo dappertutto. E questi sono i cosiddeti antipasti freddi tradizionali. Poi la signora Tamara porta trionfante una scodellona di pelmeni, una sorta di cappelletti siberiani che mi invitano a condire con varie salse. E Tamara mi spiega che una volta se ne preparava una gran quantità all’inizio dell’inverno, si scavava una buca nel ghiaccio, sotto la finestra della cucina, e lì si conservavano, nel frigorifero naturale dell’inverno siberiano. L’aspetto è simile ai nostri cappelletti, ma il sapore è più cipolloso.
L’usanza russa prevede che si mangi in continuazione e a piacimento, ma quanto al bere vi sono regole precise. Se uno ha sete non può privatamente farsi un sorsetto. Deve colmare il proprio bicchiere e quello degli altri, alzarsi, proporre un brindisi e bere il bicchiere tutto d’un fiato, accertandosi che tutti facciano lo stesso. Eccezioni non sono ammesse. E i brindisi si succedono ai brindisi. Con la vodka naturalmente. E quando arriva l’anatra arrosto si stappa una bottiglia di cognac armeno e si ricomincia coi brindisi. Qualcuno mette sul giradischi un disco di Vladimir Vissoski, un cantautore dolce e drammatico, nostalgico e polemico come tutti i russi, mentre arrivano a tavola piattini di confetture, cioccolato fondente, una pizza dolce… E per concludere, si serve una tisana di erbe della tajga: profumata e caldissima, “che accarezza lo stomaco e prepara a una nuova bevuta”

Pranzo di nozze a San Pietroburgo
E se una semplice cena di compleanno è così ricca, come sarà un banchetto di nozze?
Ora ve lo racconto, perché qualche anno fa ebbi l’onore d’essere invitato a un matrimonio a San Pietroburgo, che come tutti sanno, è una delle più belle città del mondo: è bella d’estate, quando il giorno sembra non finire mai ed è bella d’inverno, ammantata di neve. Io la preferisco a settembre, in quelle giornate serene in cui riesci ad afferrare per la coda “l’estate delle donne” (come i russi chiamano, chissà perché, le ultime belle giornate settembrine). Al mattino, il cielo è pallido e freddo e la città è coperta da un velo di tulle grigioazzurro, tale che sembra “il sogno di se stessa”, come dice Joseph Roth. Ma a mezzogiorno il vapore nebbioso si leva e ricompaiono i campanili, i ponti sulla Neva, i palazzi stretti in fila sul lungofiume, i ponticelli sui canali, le guglie d’oro delle cattedrali.
A San Pietroburgo non c’è modo di annoiarsi: si può visitare l’Ermitage, si può andare in giro per la città a ritrovare i luoghi della letteratura russa e si può fare una gita a Petrodvorez, la Versailles del Baltico voluta da Pietro il Grande. Ma si può anche passare un intero pomeriggio in un Caffè all’antica sulla Prospettiva Nevskij. Se fuori fa freddo suggerisco di ordinare  una tazza di tè corretto al rum, la bevanda preferita di Lenin. Ma qualsiasi cosa va bene: lo spettacolo è fuori. Basta accomodarsi dietro una finestra liberty e si vedranno passare tutti gli abitanti della città: eleganti, indaffarati e ciarlieri. Del resto, scrive Gogol, “non c’è niente di meglio della Prospettiva Nevskij, almeno a Pietroburgo, dove essa è tutto”.
Ma San Pietroburgo è anche l’eroica Leningrado, la città che ha dovuto sopportare 900 giorni di assedio tedesco. Un milione di persone morirono, combattendo, sotto i bombardamenti, di fame e di sete. Il cimitero è un prato immenso, disseminato di innumerevoli, piccole lapidi di marmo. Altoparlanti nascosti diffondono senza interruzione l’Adagio sostenuto della Sonata di Beethoven, op.27 n.2, soprannominata “Al chiaro di luna”. Toccante. Viene voglia di pregare. Mi sono sempre chiesto perché è stata scelta proprio questa musica. E ho trovato la risposta in un articolo del musicologo Claudio Strinati: “C’è un paradosso emozionante nel memorabile Adagio sostenuto che apre la Sonata: il suono sembra la metafora del contrario da sé, cioè del silenzio”.

Andiamo al matrimonio. Si sposano Yelèna Khlepirova e Anatoli Dergaciòv. Professione: cuochi. Lei in raso bianco e velo e merletti, lui in giacca color prugna e pantaloni neri. Si sposano in municipio, nella Sala degli Sposi, bianca e oro, illuminata da grandi lampadari stile impero. Dopo la cerimonia, si forma la carovana di automobili e si va verso la Prospettiva Nevskij. E’ qui il ristorante dove lavorano i novelli sposi. Cuochi e cuoche, col cappellone bianco in testa, camerieri e cameriere in candida divisa porgono ai colleghi, che entrano tra gli schiamazzi, il pane e il sale, “Perché in casa non manchino mai!”. Poi si brinda e si rompono i bicchieri: “Perché siano sempre felici!”.
Non è qui che si farà il banchetto nuziale: “Qui costa troppo, è un ristorante di lusso. Abbiamo prenotato un grande salone con pista da ballo vicino alla cattedrale del vecchio convento Smolny, quella chiesa bianca e celeste… E’ la mensa di un istituto universitario: si mangia bene e i prezzi sono ragionevoli”, dice Anatoly.
Di nuovo tutti in macchina, arriviamo nei pressi del palladiano convento Smolny, dell’architetto Quarenghi, uno dei tanti italiani che hanno contribuito a far bella la città. Entriamo nel Salone delle Feste. I tavoli sono disposti a ferro di cavallo. Decine e decine di invitati prendono posto. Appena gli sposi si accomodano attacca a suonare un’orchestrina e qualcuno alza un bicchiere di vodka e grida: “Sia oggi amaro (gorka) di vodka e dolce tutta la vita!”. Tutti gli invitati ritmando ripetono: “Gorka, gorka, gorka…”, fino a che gli sposi non si danno un bel bacio.
A tavola sono disposte mille bottiglie di vino e di liquori e ogni tipo di vodka: Zubròvka (di cereali), Koriàndrovaja (al coriandolo), Ochòtnicja (la vodka del cacciatore), Limònnaja (al limone), Percòvaja (al peperoncino), Rossìjskaja (russa), Stolìchnaja (della capitale); trionfi di mele, uva e persino banane; insalate di verze crude, funghi salati, insalate russe, pomodori e cetrioli, caviale rosso e nero, salmone e storione con cipolle e prezzemolo, pesci salati e affumicati, carni e pesce in gelatina, arrosti vari, salami d’ogni tipo, prugne secche o lesse…
La festa non procede in modo occasionale. Gli sposi si consultano coi parenti più stretti e nominano un conduttore della festa, il tamadà. L’onore spetta a una signora d’origine georgiana, bruna, pienotta e vestita di rosa, con spiccato accento napoletano, che, dicono, è l’accento tipico della Georgia. Qualcuno che teneva alla parte tiene il broncio o polemizza, ma tutti gli altri zittiscono e volgono lo sguardo alla tamadà. Questa, sfoggiando diplomazia e allegria, ricompone gli screzi e annuncia il primo brindisi: “Agli sposi!”. Si alzano i bicchieri: “Gorka!”, e un altro bacio.
La tamadà fa ora un cenno alla nonna di Anatoli. La vecchia, tutta composta nel suo abitino grigio si aggiusta il fazzoletto rosso e verde che le copre i capelli, si alza e si avvicina al nipote. Si ferma l’orchestrina, tutti tacciono: “Prendi queste cinque kopeche di rame – recita la vecchina – e non sarai povero. Prendi queste quindici kopeche d’argento e sarai un buon padre. Prendi questo rublo di carta e non frequentare altre donne!”. “Gorka, gorka, gorka!”.
L’orchestrina attacca di nuovo a suonare canzoni popolari. Si mangia, si beve e si balla. Tutti, a questo punto, possono proporre un brindisi e nessuno rinuncerà al proprio. Siamo appena agli antipasti. La festa andrà avanti per due giorni almeno.
Ecco: così si svolge in Russia il banchetto nuziale. O almeno così si svolgeva, fino a pochi anni fa.

L’Insalata russa di Yelèna
Questo piatto è semplice e ricco al tempo stesso. So che da voi è conosciuto come “insalata russa”. Da noi si chiama stolichnaja, ma anche Olivier, dal nome del cuoco francese che serviva alla corte imperiale e che la inventò a metà dell’Ottocento. Pochi sanno com’era l’insalata inventata da Olivier: pare che lui ci mettesse una grande quantità di ingredienti costosissimi. Quella che noi prepariamo tradizionalmente è forse meno lussuosa, ma alla portata di tutti e sicuramente altrettanto buona. Ebbene il sapore inconfondibilmente russo della stolichnaja dipende dall’uso dei cetrioli in salamoia, di cui vi darò, a parte, la ricetta. Dunque, lessate le patate, le carote e le barbabietole e tagliatele a dadini. Aggiungete del pollo lesso tagliato alla julienne, piselli lessati e un po’ di cetrioli salati e unite tutto alla maionese, che avrete preparato con buon anticipo (e non devo dire a voi “occidentali” come si prepara una buona maionese). Mescolate, versate il composto in un vassoio di bella forma e ricoprite con altra maionese abbondante. A questo punto ci si può dedicare alla decorazione. Potete usare uova lesse tagliate a metà, piccoli pomodori freschi o spicchi di pomodori più grandi, cetrioli, foglie di lattuga, piselli, prugne nere snocciolate e sbollentate… Lasciatevi guidare dal vostro gusto estetico. Al posto del pollo lesso si possono usare carne bollita o pesce e crostacei.
Per quanto riguarda le dosi, dico solo che per sei persone ci vuole una maionese fatta con quattro uova. Gli altri ingredienti sono in proporzione.

Il filetto alla moda di San Pietroburgo di Anatoli
Prendete un bel filetto di vitello, battetelo bene per stenderlo, salate e disponetevi sopra una fetta di grasso di prosciutto; spalmatevi sopra un po’ di mostarda e aggiungete qualche prugna nera sbollentata e snocciolata. Ora fate un involtino, legatelo e passatelo in un tegame con un po’ di burro: rosolatelo ed è subito pronto. Si serve con patate bollite e condite come più vi piaccia o qualsiasi altro contorno: farà sempre una gran figura.

A pranzo con Cechov
Ma il mangiare, per i russi, o meglio: per certi russi, ha anche un sapore… letterario. Sì, letterario. Come definirlo altrimenti? Ecco quello che mi è capitato a Irkutsk.
Quando si vive a Irkutsk, nei giorni di festa, si ha la possibilità di fare gite al lago Baikal, immenso, freddo, trasparente come il cristallo. Oppure si può andare nella tajga a cercare funghi, a caccia di selvaggina o a raccogliere erbe mediche o aromatiche. Il mio amico Serghei Dmitric, trent’anni, ingegnere meccanico e Volodia Fiòdorovic, della stessa età, giornalista, vogliono accompagnarmi a pescare. E’ settembre ed è una bella giornata. Andiamo al porticciolo sull’Angarà (l’unico emissario del Baikal) dove sono parcheggiate centinaia di barche a motore. Montiamo sulla barca di Serghei e via! Si fa buona pesca. Approdiamo in un’insenatura del fiume, accendiamo il fuoco con la legna secca della tajga e sopra ci mettiamo una pignatta, colma della dolcissima acqua dell’Angarà. Intanto puliamo il pesce e lo risciacquiamo nel fiume. E quando l’acqua prende a bollire, Serghei ci versa un pugno di sale e qualche manciata di riso. Appena il riso è cotto (al dente), gettiamo il pesce nell’acqua bollente e dopo pochi minuti la zuppa è pronta. “Questa  ricetta così semplice e squisita mi ricorda qualcosa…”, dico io. “Ti ricorda Cechov!”, dice Volodia: “Ne La steppa la fa preparare così, ma al posto del riso, ci mette il grano. Bisogna dire che Cechov era davvero un buongustaio. Pensa a come descrive nel racconto Un regno di donne la colazione, il pranzo e la cena: la precisione con la quale guarda dentro i piatti e i piattini… Non so se sapesse cucinare, ma ci giurerei, che mentre scriveva, si leccava i baffi.”. “Al contrario di Tolstoi – ribatto – che non s’occupava tanto delle pietanze che arrivavano a tavola, quanto delle stoviglie, dei  bicchieri di cristallo e soprattutto dei commensali…”. “Dici bene. Ma se Cechov è un buongustaio e un potenziale chef, lo scrittore più goloso della letteratura russa è Gogol: la descrizione del pranzo di Sobakèvic, nelle Anime Morte, fa venire l’acquolina in bocca…”  Parlando, ingoiamo la zuppa di pesce e c’avventiamo su un cartoccio che ha portato Serghei: c’è l’argenteo kharius affumicato. E c’è il dolce e delicato omul salato. “Sono tipici del Baikal”, spiega. E ci scoliamo una bottiglia di vodka, mentre continuiamo a percorrere un insolito itinerario gastronomico nella letteratura russa, da Puskin a Babel.

Questa non è la semplice zuppa di pesce alla
Cechov, ma una lussuosa solianka di pesce.

Un pranzo nella steppa
Il pranzo non è sempre “formale”. Il pranzo all’aperto per esempio non segue in tutto e per tutto le regole canoniche, ma dev’essere fatto nel luogo giusto e con le persone giuste. Indimenticabile il mio“pic nic” nella steppa, a due passi da Orenburg.
Orenburg, per chi non lo sapesse, sorge là dove il fiume Or confluisce nell’Ural. E proprio sull’Ural c’è un ponte che segna il confine tra l’Europa e l’Asia. Poco più a sud, la frontiera col Kazachstan. Orenburg è un grande centro petrolifero, a ridosso di un enorme giacimento di gas. Intorno, vaste zone di coltivo e la steppa sconfinata. Io e Tinelli visitammo questa regione nel 1983. Nessun giornalista occidentale era mai stato qui, prima di noi.

Il cuore della città è la via Puskin, dedicata al grande scrittore russo che ambientò da queste parti “La figlia del capitano”, una storia d’amore e di guerra che si svolge all’epoca della rivolta contadina di Pugaciòv e che ha per protagonisti l’alfiere Griniov e Maria Ivànovna, la figlia dell’eroico comandante della fortezza Bielogorsk. Nel 1833, Puskin visitò per qualche giorno Orenburg e dintorni, alla ricerca di volti e luoghi cui dare forma nel romanzo. La via Puskin corre dritta, con le sue case ottocentesche, basse, bianche o giallo ocra, coi suoi alberi alti ai lati della strada, con la gente multicolore che va avanti e indietro: “Nella nostra regione vivono tante nazionalità diverse – ci spiega Piotr Semionovic, che ci accompagna – ci sono russi, ucraini, kazachi, baskiri e persino tedeschi, arrivati qui al tempo di Caterina II…”. Incontriamo delle nonne col fazzoletto da matrioska, ragazzine in jeans, i banchetti dei fiorai e dei fruttivendoli, i negozi del pane e dei dolci, i chioski del kvas… La via Puskin corre fino al belvedere sull’Ural. “Volete assaggiare il kvas?”, ci chiede Piotr. Il venditore spilla la bevanda dalla botticella e ce la porge in bicchieri di vetro. “E’ una specie di birra, ma ha uno strano sapore – dico io –. Sa di malto, ma anche di pane… Come si fa?”. “Farlo è complicato – risponde Piotr –. Ci vogliono malto di segale e d’orzo, farina e biscotti di segale, pane di segale raffermo, melassa, menta... Si mescolano il malto e la farina in tre litri d’acqua calda… Oh! Lascia perdere. E’ troppo complicato. Meglio gustarlo qui, alla spina”.

Il nostro amico Piotr Semionovic, giornalista e gastronomo, vuole offrirci un pranzo all’aperto: “In una così bella giornata d’estate, sarebbe un delitto mangiucchiare qualcosa a casa o, peggio, rinchiudersi in un ristorante”. Lasciamo la città e ci tuffiamo in automobile nella verde prateria. Ai lati della strada ci sono file di betulle per riparare la carreggiata dalle raffiche della neve invernale. Incontriamo voli di corvi, un antico borgo tataro e il suo cimitero islamico e finalmente arriviamo nel distretto di Sakmar. Ci fermiamo sulle colline che videro l’effimera gloria di Pugaciov. La steppa si srotola piatta e monotona fino all’orizzonte, ma da qualche parte si distinguono le figure geometriche delle coltivazioni. Scendiamo sulle rive del fiume Sakmar, un affluente dell’Ural. Pensavo che avremmo improvvisato una specie di picnic, e invece Piotr aveva preparato le cose per bene. Eravamo ospiti di una cooperativa agricola. Le autorità locali ci accolgono in una radura contornata da tigli d’argento. Ci offrono il sale e il pane della pace, secondo un’antica usanza russa. A noi l’onore di spezzare il pane e di offrirlo.
Hanno apparecchiato un tavolo lungo e stretto sotto un pergolato. A tavola sono già allineati gli antipasti: fette di bollito misto, salami, un cestino di gamberi di fiume rossi appena pescati nel Sakmar, insalate… E al centro, una cesta ricolma di peperoni gialli rossi e verdi e un vassoio con angurie già affettate. Ci sediamo su panche di legno. Mangiamo e alziamo i calici per brindare. Non c’è zuppa, questo è un pranzo campagnolo e si cucina tutto espresso. Accanto a noi c’è un grande braciere, il mangal turco-mongolo. Arrivano ventate di fumo grasso e speziato. E s’ode lo sfrigolìo delle carni. E’ Piotr Semionovic che dirige le operazioni: interpreta il ruolo dello chef  con grande competenza. E finalmente arrivano a tavola quarti di pollastro profumati di ukrop e spiedini di carne d’agnello, cipolle e peperoni: lo shashlik. Le carni sono accompagnate da salse ardenti, forse più kazache che russe. Brindiamo con cognac armeno. E infine, per dessert, si portano a tavola mele verdi grandi e sugose, fette d’anguria, grappoli di “pizzutello” e un favo, un favo intero, dal quale prendiamo col cucchiaio il biondo miele. La vodka e il cognac armeno annebbiano i sensi. E’ vero. Ma Piotr mi porge il “rimedio tradizionale”: una bottiglia di “acqua di betulle”. Mi scolo tutta la bottiglia, cantando, mentre torniamo a Orenburg.

Un tè da Padre Valentino
Leggendo quello che ho scritto, qualcuno penserà che i russi sono mangioni e goderecci. E in effetti è così. Ma io ho avuto modo di constatare che quando mettono a tavola tutto “quel ben di Dio”, i russi lo fanno, certo, per dovere d’ospitalità, ma anche con un intento spirituale. Forse non tutti, ma molti. Insomma:“Il buon mangiare avvicina l’anima a Dio”. E non lo dico io. Lo dicono fior di archimandriti della Chiesa Ortodossa Russa. Ora vi racconto.

Qualche anno fa andai con Tinelli a Vladimir, nel cuore della Russia classica, a duecento chilometri da Mosca. Volevamo vedere dal vivo gli affreschi di Andreij Rubliov, il Santo monaco del Quattrocento, autore tra l’altro della splendida “Trinità” (Mosca, Galleria Tretjakov). Nella Cattedrale dell’Assunta, abbiamo avuto la fortuna d’incontrare l’Archimandrita di Vladimir, Padre Alessio, un omone dal viso roseo e lunghi capelli biondi, raccolti sotto il cappello del pope. Autorevole e ieratico, nel suo abito nero, volle accompagnarci personalmente ad ammirare il “Giudizio universale” di Rubliov e altri affreschi a lui attribuiti. Usciti dalla cattedrale, visitammo la Chiesa di San Demetrio e quella bomboniera che è la Chiesa dell’Intercessione, in riva al fiume Nerija (tutte queste chiese risalgono al dodicesino secolo). Mentre camminiamo, i fedeli vengono incontro all’Archimandrita, giungono le mani in segno di sottomissione e chiedono di baciare l’anello. Padre Alessio porge la mano e intanto c’invita ad accettare “una tazzina di tè”.
Nella sontuosa sede dell’Arcivescovado, incontriamo Padre Valentino, l’Archimandrita di Suzdal, a Vladimir per affari di Chiesa: ha occhi scuri e capelli neri che rivelano la sua origine caucasica. Anche lui è autorevole e ieratico, ma molto affabile, come tutti i meridionali. Padre Alessio lo invita a unirsi a noi.
La tradizione russa vuole che il tè non si serva solo e così le brevi disposizioni di Padre Alessio vengono eseguite con particolare cura e generosità. Parliamo del doloroso scisma del 1054 che divise la Chiesa cristiana e delle reliquie dei Santi che abbiamo appena visto nella Cattedrale. E intanto i padri porgono il tè nero e denso, che allungo con l’acqua bollente, e dispongono sul tavolino che ci sta dinnanzi vassoi ricolmi di tartine di caviale rosso e nero, salmone affumicato, frutta e altre delicatissime vivande. Com’è giusto e come è abitudine nalla Santa Russia, si ringrazia il Signore con una breve preghiera per il “pane quotidiano”. E coi bicchierini ricolmi di vodka brindiamo al Pontefice Romano e al Patriarca di Mosca, ma, avverte sorridendo Padre Alessio: “Data l’eminenza delle religiosissime figure per le quali eleviamo il calice, è assolutamente necessario vuotare i bicchieri tutto d’un fiato!”.
Prima di salutarci, Padre Valentino, che vuole essere anche lui ospitale c’invita “a prendere un tè” nella sua Suzdal.

Gli abitanti di Suzdal non vollero a suo tempo che la Transiberiana attraversasse la città. E così, bypassata dalla ferrovia e dall’industrializzazione, Suzdal è riuscita a conservare almeno in parte il suo antico aspetto. Il regista Tarkovski girò qui il suo film “Andreij Rubliov” senza dover costruire scenari di cartapesta: trovò senza difficoltà scorci “quattrocenteschi”. Le innumerevoli chiese, i monasteri, il cremlino e altre testimonianze monumentali fanno oggi di Suzdal una delle mete preferite dai turisti.
Non parlerò delle meraviglie che ho potuto ammirare nello scrigno di Suzdal, ma solo della Chiesa dedicata a Costantino Imperatore, quella che Padre Valentino chiama “la mia chiesa” e nella quale compie i riti liturgici. La Chiesa ha mura bianche di calce e cupole verdi. Entriamo nel “tempio d’estate”: i fedeli si distolgono dalla preghiera per correre incontro all’Archimandrita e baciargli le mani. Sulle pareti celesti spiccano le icone incorniciate d’oro.  Dietro l’iconostasi, l’altare maggiore e i candelabri a sette braccia, sette, come i ranghi degli angeli. Ovunque rifulge l’oro, ma è l’azzurro che predomina: “in onore del cielo”, dice Padre Valentino. Usciamo dalla chiesa d’estate ed entriamo nel “tempietto d’inverno”, più raccolto: “Preferisco questo piccolo tempio, senza ori e turisti. Si prega meglio”, dice l’Archimandrita e ci mostra in un angolo una statua scolpita nel legno. Il capo è coperto da un velo bianco: tolto il velo, appare il volto del Cristo, segnato da una grande tristezza, una tristezza divina. “Sì, è una scultura emozionante. L’autore è anonimo. Gli antichi artisti russi non firmavano le loro opere, perché non lavoravano per la loro gloria, ma per la Gloria del Signore”.
A un certo punto, Padre Valentino dice: “E’ l’ora del tè, Andiamo!”.
Sappiamo ormai che “il tè non si serve solo”, ma il pranzo che Padre Valentino ci offre è al di là di ogni ragionevole aspettativa.
La sua cucina è ben attrezzata: il tradizionale forno a legna dell’isba, fornelli a gas, tegami di terracotta, marmitte, mestoli, cucchiai d’ogni possibile misura… Gli ingredienti che usa – assicura – sono tutti rigorosamente genuini. Prodotti dell’orto, dei campi o del bosco. Ma a questo, Padre Valentino aggiunge una straordinaria conoscenza della cucina russa e caucasica, una conoscenza acquisita non soltanto con l’esperienza, ma anche con una meticolosa ricerca nei conventi e nei monasteri. Volumi di antiche ricette dei monaci sono gelosamente custoditi in una libreria di pino russo. E i piatti che Padre Valentino porge sono sempre accompagnati dalla storia, dalla cultura, dall’arte e persino da una profonda spiritualità: “Amo l’ospitalità – dice – perché avvicina uomini diversi e lontani. E so che il mangiare e il bere, se vengono porti con garbo, aprono il cuore dell’uomo all’altro uomo. E la serenità che si stabilisce in questo semplice rito quotidiano innalza l’animo a cose egregie, spirituali”. Questo dice Padre Valentino a tavola, subito dopo la preghiera di ringraziamento.
La tavola è apparecchiata nella stanza più bella dell’isba di pino intagliato. Le pareti sono coperte di icone e tappeti e sul tavolo sono disposti in bell’ordine i bicchieri di finissimo cristallo di Vladimir, le smaglianti scodelle di legno dipinto e le terrine degli antipasti: l’immancabile caviale, pesci salati o affumicati, insalate di funghi del bosco di Suzdal, di peperoni dolci d’Armenia, di agli del Caucaso. Ogni terrina offre e al tempo stesso nasconde un sapore o un aroma che sfugge alla nostra esperienza e alla nostra cultura gastronomica: un ingrediente misterioso o una preparazione segreta.
Padre Valentino sorride per i nostri “oh!” di meraviglia, mentre i padri colmano i bicchieri piccoli di vodka e i grandi di vino di miele. Dalla cucina arrivano vasetti fumanti di zuppe di verze, minestre di verdure, funghi in intingoli diversi, spezzatino di carne e patate in umido. E ancora: mele, prugne e persino latte al forno e altre innumerevoli e irripetibili pietanze. Ora i padri versano altro nettare: vino di miele al profumo di frutta. Infine angurie, meloni e sciampagna georgiano. E i brindisi si rincorrono.
Al momento dei saluti, Padre Valentino ci invita a fare il bis il giorno dopo. E noi, c’è da dirlo?, abbiamo subito accettato: avevamo dentro di noi un grande anelito spirituale.

Il borsh di Padre Valentino
Ogni pietanza si può preparare in molti modi. Il borsh, in particolare, varia da regione a regione e anzi da casa a casa. Io vi dirò come si fa il borsh dei monaci, il borsh dei giorni di magro. Innanzitutto assicuratevi che gli ingredienti siano genuini, non gonfiati dai fertilizzanti e non contaminati da anticrittogamici o insetticidi. Dunque, per sei o otto persone, occorrono: tre litri d’acqua, mezzo litro abbondante di passato di pomodoro, un chilo di patate, mezzo cavolo verza, 75 grammi di olio e altrettanti di barbabietole rosse e di carote; gli altri ingredienti in proporzione.
Per prima cosa mettete a bollire un tre litri d’acqua in una pentola di coccio. A parte, in un tegamino di terracotta, preparate la salsa. Fate un soffritto con l’olio, un trito di cipolla, carota e barbabietole; quindi aggiungete la passata di pomodoro, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti. E questa è la salsa.
Torniamo all’acqua che ormai bolle: salate, aggiungete la patate che avrete tagliato a tocchetti e la salsa. Dopo un po’, quando le patate sono a metà cottura, versare il cavolo verza che avrete tagliato a fettucce finissime e quando l’acqua ricomincia a bollire, pepe, un pizzico di zucchero, due o tre spicchi d’aglio tritati, prezzemolo, un paio di foglie d’alloro e dell’ukrop (che potete sostituire con  un trito di barba di finocchio selvatico o di aneto). A me piace aggiungere qualche ritaglio di peperoni rossi e verdi. Non posso dirvi il preciso tempo di cottura. Regolatevi: le verze come gli spaghetti all’italiana devono essere al dente. Si serve caldo, con smetana, panna acida.

A cena nella casa del Maestro e Margherita
Alla fine di questo lungo viaggio gastronomico, non resta che partecipare ad una cena di commiato. Andremo a Mosca, a casa dei miei amici Alexandr Alexandrevic, per gli amici Sasha, e Liudmila, per gli amici Liuda. Già, Mosca! A Napoleone che l’ammirava dalla collina Poklònnaia, Mosca apparve strana e inconsueta, “una città asiatica”, pensò. Scrive Tolstoi che ogni russo, guardando Mosca, sente che essa è madre, e ogni straniero, non conoscendo il suo carattere materno, guardandola, deve sentire almeno il suo carattere femminile, e Napoleone lo sentiva “e guardava la bellissima orientale che giaceva innanzi a lui”.
Oggi Mosca è molto cambiata: grattacieli, negozi per ricconi, ristoranti alla moda, catene di fast food, automobili di lusso che intasano le strade del centro, uno sfolgorio d’insegne luminose… Rispetto al piattume dell’Urss, si contano oggi più ricchi e più poveri. E tuttavia Mosca rimane la Mosca di sempre, multietnica ed euroasiatica: solo un po’ più americana. Bando alle chiacchiere, andiamo a cena da Sacha e Liuda. La loro casa è nei vicoli della vecchia Arbat, m’infilo in un palazzetto un po’ giallo e un po’ bianco slavato, come tutte le case dell’Arbat. Salgo al primo piano, con una bottiglia di vino italiano. Mi accolgono Sasha, giornalista e italianista, poco più che trentenne, grandi occhi azzurri e un ottavo di sangue tataro, e Liuda, ingegnere metallurgico, bruna, di origine ucraina, come al solito indaffarata a preparare confetture e crauti per l’inverno. Con loro i due figli: Mikhail e Maria. All’ingresso ci sono un portaombrelli e un attaccapanni, a destra il bagno e a sinistra uno stanzone dove si cucina, si mangia e si parla con gli amici. Da qui si accede alle stanze da letto. La stanza da pranzo si apre ad un terrazzino dove Liuda coltiva i gerani e conserva la botticella di legno coi crauti. E appena m’accendo una sigaretta, i miei amici mi spediscono sul quel terrazzino, sia d’estate che d’inverno. E’ settembre, per fortuna, e posso fumare senza congelarmi. I gerani stanno sfiorendo. Mikhail strimpella i primi accordi sul pianoforte. E la piccola Maria, Masha, mi chiama: vuole farmi ammirare le penne di pavone nel bel vaso liberty rosso bordò sul credenzone. Tutta la casa, con gli odori delle pietanze sul fornello e il vociare tra amici, ruota intorno al vaso dannunziano.
Ci sediamo: è l’ora della cena. Cominciamo dagli antipasti, innumerevoli come al solito. Poi gustiamo una fumante solianka, molto sostanziosa. Si parla dell’aria di settembre (“fresca al palato e sonora, come un’anguria”, dice Voznesensky), dei parchi di Mosca che già s’indorano e della neve che sta per arrivare. E si brinda, col vino rosso italiano. Liuda porta a tavola lo spezzatino di carne alla Novgorod con patate in umido. E si brinda di nuovo. Poi, per dessert, arrivano piattini di confetture fatte in casa e pasticcini. Mi è sempre piaciuta questa casa immersa nel giallo pallido e nel bianco dell’Arbat. E tutte le volte che rileggo “Il Maestro e Margherita” di Bulgakov, non so perché, mi viene sempre in mente la casa di Sacha e Liudmila. La cena di commiato si conclude con la vodka. Passiamo ai saluti, all’arrivederci. E in effetti da allora ci siamo rivisti più volte a Mosca e a Roma.
Poco tempo fa, passavo per Mosca, sono andato all’Arbat, per abbracciarli. Non c’erano più. “Sono partiti, – mi ha detto una vicina –  sono andati a vivere a Parigi e non sono più tornati”. “E la loro casa?”, chiedo io. “L’hanno comprata degli americani”. 

Sci, la minestra di verze di Liudmila
Innanzitutto mettete a bollire 500 grammi circa di carne di manzo. Dopo due ore togliete la carne, filtrate il brodo, immergetevi 500 grammi circa di verza fresca e rimettete la pentola sul fuoco. Poi aggiungete gli odori (prezzemolo, carota e sedano finemente tritati), una cipolla e il bollito. Lasciate bollire per almeno mezz’ora e cinque minuti prima di togliere dal fuoco salate la minestra e profumatela con pepe e alloro. Questa è la minestra base, alla quale si possono aggiungere anche patate, carote e pomodori freschi: le patate, tagliate a tocchetti, si mettono in pentola un quarto d’ora dopo le verze; i pomodori, tagliati grossolanamente, insieme alle spezie.
Questa minestra si serve a tavola con un bel pezzo di bollito al centro della scodella e, sopra, un bel cucchiaio di panna acida (la smetana) e un odore di prezzemolo.

La solianka di Liudmila
Questa minestra è molto diffusa e si può fare in molti modi. Ora vi dico come si fa a casa mia. Occorrono, oltre a un buon brodo, 300 grammi di carne fritta o di bollito, 4 cetrioli medi in salamoia, due cipolle, due cucchiai da tavola di conserva di pomodoro, tre cucchiai d’olio, un paio di foglie d’alloro, un cucchiaio di capperi o di olive, cento grammi di panna acida e un quarto di limone.
Si prepara innanzitutto un soffritto di burro (o d’olio) e cipolla tritata, al quale si aggiunge la conserva di pomodoro o, meglio, un po’ di passata di pomodoro. A parte si preparano i cetrioli, che devono essere sbucciati e tagliati per il lungo, e la carne fritta o bollita, che dev’essere tagliata a dadini. Si può aggiungere, e ci sta benissimo, qualche dadino di prosciutto, di salame, di wurstel, lingua o rognone. Il tutto si versa nel soffritto e poi si aggiungono i capperi, il sale, l’alloro e quindi il brodo. Si lascia bollire una decina di minuti scarsi e se si ha del pomodoro fresco se ne può aggiungere qualche pezzo.
Un attimo prima di servire, si arricchisce la solianka con un po’ di panna acida, qualche oliva, alcuni pezzetti di limone sbucciato, prezzemolo finemente tritato e/o barba di finocchio della steppa.

Le confetture di Liudmila
La regola d’oro per fare confetture o marmellate è preparare uno sciroppo con tanto zucchero quant’è il peso dei frutti o delle bacche. Tutto il resto, eccezioni comprese, s’impara con l’esperienza. E permettetemi un consiglio: accertatevi sempre che la frutta sia fresca, non troppo matura e soprattutto genuina.
Vi parlerò ora di due confetture, quella di fragole e quella di albicocche. La ricetta che seguo me l’ha insegnata mia madre.
Per la confettura di fragole, si prepara per prima cosa lo sciroppo. Si versa in un tegame un chilo e mezzo di zucchero e vi si aggiunge un bicchiere e mezzo d’acqua. Si mette a bollire e quando lo zucchero è sciolto si toglie la pentola dal fuoco. S’aggiunge un chilo di fragole e si rimette il tegame sul fuoco. La fiamma dev’essere dolce. Si rimescola di tanto in tanto e si toglie la schiuma che si forma in superficie durante l’ebollizione. Quando lo sciroppo acquista consistenza e le fragole ormai trasparenti non salgono più in superficie, la confettura è pronta. Togliete di nuovo la schiuma superficiale e quando la confettura s’è freddata travasatela in un barattolo di vetro, coprite con carta pergamena e chiudete con lo spago.
Ed ecco l’antica ricetta per la confettura di albicocche.
Subito dopo aver lavato un chilo di albicocche, bucatele con una spilla di legno e versateci sopra lo sciroppo che avrete già preparato con un chilo e mezzo di zucchero e due bicchieri d’acqua. Lasciate riposare per ventiquattr’ore. Il giorno dopo, travasate lo sciroppo in un tegame e fatelo bollire per la seconda volta: poi versatelo di nuovo sulle albicocche. Aspettate altre ventiquattr’ore e il terzo giorno fate bollire il tutto, finché le albicocche non diventano trasparenti: a questo punto la confettura è pronta. E come al solito, appena s’è freddata travasatela in un barattolo di vetro, coprite con carta pergamena e chiudete con lo spago.