Fagioli con le cotiche al finocchietto

Questo piatto l’ho cucinato in diretta nel programma “Questo l’ho fatto io” del Gambero Rosso Channel ed è stato molto ben accolto dalla conduttrice Francesca Barberini e dallo chef Maurizio Santin. La trasmissione è andata in onda il 5 luglio 2006 ed è stata replicata più volte.
Ecco come si fa. Nel Lazio si chiama “cotica” la cotenna di maiale. Per questo piatto si può usare la pelle fresca del maiale, e cioè quella che si trova candida e già pulita nelle norcinerie, oppure, e sarebbe preferibile, la cotenna di prosciutto (quella per intendersi che il salumiere taglia via prima di affettare il prosciutto crudo).
Se si usa la cotica fresca bisogna innanzitutto controllare che non vi siano rimaste le setole del maiale, poi si lava bene. Con un coltello ben affilato o con forbici robuste si taglia a filetti lunghi un dito e larghi quanto una pappardella. Quattro etti per quattro persone. Si mettono sul fuoco in una cazzarola con acqua fredda e sale. Si copre. E con la schiumarola si tolgono le impurità e il grassume che vengono a galla. Calcolare un’ora scarsa di cottura dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Provare con una forchetta: devono essere, sì, callose, ma tenere.
La cotenna del prosciutto invece, quella che vi fate regalare dal pizzicagnolo, richiede una più lunga preparazione, ma risulta più saporita e la sua maggior callosità esalta il contrasto con la tenera polpa dei fagioli. Per prima cosa bisogna nettare le cotiche: raschiarle, passarle alla fiamma, lavarle. Quindi si mettono in acqua fredda, senza sale, si coprono, si portano ad ebollizione e si lasciano cuocere per mezz’ora. Poi si scolano, si getta via l’acqua di cottura (che risulterà grassa e salata), si sciacquano, si tagliano a filetti e si rimettono sul fuoco in abbondante acqua senza sale. Devono bollire a fuoco medio, schiumando, finchè non risultino tenere e croccanti.
Per quello che riguarda i fagioli, ce ne vogliono 80 grammi a persona (di quelli secchi) o 200 grammi, sempre a persona, di quelli freschi. Al contrario del sommo Carnacina, che raccomandava i cannellini, mia nonna preparava questo piatto coi fagioli borlotti, freschi o secchi secondo la stagione. I metodi di cottura dei fagioli sono noti e quindi non mi dilungo. Mia nonna li cuoceva in una pignatta di terracotta con una foglia di salvia (lei metteva sempre, e in ogni caso, la salvia nei fagioli) e li salava una decina di minuti prima di toglierli dal fuoco.
Mettiamo dunque a soffriggere in un tegame di terraglia cinque cucchiai d’olio d’oliva e un grosso spicchio d’aglio. Volendo, si può arricchire il soffritto con un trito di gambuccio. Quando l’aglio imbiondisce, aggiungere 300 grammi (peso netto) di pomodori pelati, privati dei semi, scolati e tritati. Rosolare per un quarto d’ora, aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei fagioli e aromatizzare con una manciata di fiori di finocchio selvatico. Unire prima le cotiche e poi i fagioli. Regolare di sale, pepare, aggiungere altro brodo di cottura dei fagioli, se necessario, e lasciare insaporire a fuoco medio per un quarto d’ora. Servire caldo, con fette di pane casareccio. Questa pietanza, lasciata riposare e riscaldata è ancor più buona.