Il fior di finocchio selvatico è un ingrediente fondamentale in molti piatti del nostro ricettario, ai quali rende un inconfondibile profumo. E’ chiamato anche finocchina o finocchietto. Si trova difficilmente in commercio, ma si può raccogliere nel periodo intorno a ferragosto. E’ raccolto e utilizzato nell’Alto Lazio, nelle Marche, nel Gargano, in Sicilia e in molti altri posti. In alcune regioni, invece, è pressoché ignorato.
Il nome scientifico del finocchio selvatico è Foeniculum vulgare o officinale, dal latino foenum, fieno, per via delle foglie sottili, come il fieno. E’ una pianta spontanea, tipica dell’area mediterranea: ama il sole e i terreni ghiaiosi. Non è raro trovare vaste estensioni di finocchio selvatico in aree non coltivate: colpisce il colore dorato dei capolini e basta avvicinarsi per essere avvolti dal suo profumo piccantino. E’ un’ombrellifera (umbellifera) perenne, elegante, dal fusto ramificato, alta fino a due metri. Ha foglie verde scuro a divisioni capillari e i suoi piccoli fiori gialli sbocciano nel pieno dell’estate, raccolti in ombrelle terminali. Il finocchio selvatico comprende molte varietà, alcune delle quali assai profumate (come quella dell’alto Lazio), altre addirittura inodori. In cucina si usano sia i fiori, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), che s’usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. Il finocchio selvatico non si deve confondere con l'aneto (Anethum), che ha fiori simili, ma frutti cerchiati da un margine alato e foglie di un colore tendente al grigio-azzurro. Anche l’aneto, peraltro, è una pianta aromatica, di cui si utilizzano in cucina sia i “semi” (essiccati), sia le foglie. Il sapore è lievemente piccante, più amaro del finocchietto, e ricorda alla lontana l’anice e il cumino.

Per valorizzare il profumo del finocchietto, che – ripeto –  è il fiore del finocchio selvatico, bisogna osservare alcuni accorgimenti nella raccolta, nella essiccazione e nella conservazione. Intanto bisogna scegliere il tempo e il luogo in cui si raccoglie. Il periodo più indicato è la piena estate, quando si apre il fiore. Per tradizione familiare io lo raccolgo nei giorni vicini al ferragosto, quando la fioritura è al massimo e la pianta non ha ancora cominciato a produrre i diacheni. Quanto al luogo, la natura del terreno dell’alto Lazio (vulcanico in generale e tufaceo in particolare) sembra la più adatta a conferire al fiore il suo particolare profumo. Le piante più aromatiche sono quelle che hanno avuto modo di crescere indisturbate nella campagna incolta. Speciale è quello che indora le forre poco frequentate di Cerveteri e dintorni. Quello dei parchi o dei giardini, dove passano le macchine rasaerba, non è utilizzabile, perché, dopo il passaggio della lama, la pianta del finocchio riprende a crescere, ma non fa in tempo a svilupparsi pienamente e rimane bassa: si riempie, sì, di fiori profumati, ma quel profumo non reggerà all’essiccazione. La regola d’oro è quindi: raccogliere il fiore di quelle piante che hanno avuto modo di crescere indisturbate e che si riconoscono dall’altezza: da uno a due metri. Altra regola: non raccogliere il fiore del finocchio se nei dintorni s’è propagato anche l’aneto, perché in questo caso le impollinazioni si mischiano, gli aromi si confondono e il finocchio si amareggia. Infine, suggerisco di raccogliere il finocchietto dopo un un temporale estivo. La pioggia, infatti, lava la pianta nel modo più naturale e la rinfresca alla radice, nutrendo la linfa.
Dunque, al momento opportuno, inforco gli stivaloni e mi reco nel posto giusto (e non dirò a voi quale). Mi faccio largo tra i rovi e la sterpaglia, taglio con le forbici le ombrelle terminali del foeniculum e le depongo in grosse ceste. Poi torno a casa e passo alla fase dell’essiccazione. Spargo i fiori su canovacci asciutti e puliti e li espongo alla luce, evitando l’azione diretta dei raggi solari, che farebbero evaporare gli olii essenziali. Il processo di essiccazione deve avvenire in modo lento e graduale. Alla fine della giornata, bisogna raccogliere le ombrelle terminali, delicatamente, con le dita e spostarle su un altro canovaccio pulito. Si noteranno, sul canovaccio dov’erano stesi i fiori, dei puntolini gialli e neri, che scappano a destra e a sinistra: sono microscopici insetti che abitavano sul fiore del finocchio. A sera, i fiori si avvolgono nel canovaccio pulito e si ripongono in un luogo asciutto, fino al mattino seguente. Se il tempo è bello, si espongono di nuovo. Se invece piove o è nuvolo e l’aria è umida, si lasciano dove sono, aspettando il sole. Questa operazione dev’essere ripetuta per giorni e giorni, finché i fiori non sono ben essiccati. Per capirlo, basta prendere un’ombrella terminale e fregarla con le dita: se i fiorellini cadono facilmente, si può passare alla fase successiva. Io mi regolo così: apro su un tavolo un foglio di carta paglia. Poi prendo uno scolabrodo e lo riempio di ombrelle e con le dita esercito una leggera pressione circolare: i fiori cadono sul foglio di carta paglia, mentre nello scolabrodo rimangono i minuscoli, puntuti rametti che sostenevano i fiorellini. A questo punto, il fior di finocchio selvatico si può riporre in un vaso di vetro o di porcellana ben chiuso da tenere in casa, pronto per essere utilizzato. Il suo profumo resterà intatto a lungo, almeno fino all’agosto successivo e, secondo la mia esperienza, ben oltre. Non tutto il finocchietto che raccolgo dev’essere “passato”. Una parte delle ombrelle, comprese quelle che hanno già fruttificato, una volte secche, le ripongo in un vaso tali e quali: si possono usare per aromatizzare le castagne bollite, per esempio, o gli arrosti. Ma in tal caso, prima di servire la pietanza devono essere tolte, perché quei rametti così ispidi sono nemici del palato. In genere preparo anche un vaso con segmenti dei rami più grandi della pianta: hanno un profumo meno piccante del fiore, ma si prestano ad aromatizzare molte pietanze in modo delicato. Tengo da parte anche dei rametti lunghi una ventina di centimetri circa e li uso al posto dei soliti spiedini di metallo per cuocere alla brace bocconcini di carne o di ortaggi.
E adesso devo chiarire una questione terminologica: io ho usato la parola “finocchietto” per indicare il fiore del finocchio selvatico. Non ho mai usato questa parola per parlare delle foglie (o “barbe”) o dei “semi” . E invece, purtroppo, sia nei libri di cucina, sia in trasmissioni televisive, si usa la parola “finocchietto” per indicare indifferentemente sia i semi, sia le foglie, sia i fiori del finocchio selvatico. Che confusione! E sono rimasto davvero deluso quando ho dovuto constatare che persino la prestigiosa Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia di Selezione dal Reader’s Digest (1990, Milano), dedica poche parole al finocchio selvatico, si limita a proporre una sola ricetta (“crostini alla maremmana”) nella quale si utilizzano le foglie tagliuzzate e non si accenna nemmeno all’esistenza e al valore aromatico del fiore del finocchio selvatico! A Vignanello questa confusione non esiste, ma se vogliamo realizzare una ricetta, letta da qualche parte o ascoltata in una trasmissione televisiva, che preveda il “finocchietto” tra gli ingredienti, chiediamoci: “cosa intende costui per finocchietto?”. La nostra cultura gastronomica ci darà la risposta giusta.