L’odore de li fiori

'Nde 'sta serata piena de dorcezza pare che nun esisteno dolori. Un venticello come 'na carezza smove le piante e fa' bacià li fiori. Nina, si voi dormite, sognate che ve bacio, ch'io v'addorcisco er sogno cantanno adacio, adacio. L'odore de li fiori che se confonne, cor canto mio se sperde fra le fronne. Nina si voi dormite, canzone romana, Leonardi-Marino, 1901

Le piante non parlano. Un bosco, una foresta, un cespuglio sarebbero assolutamente silenziosi se non ci fossero il vento che fa stormire le fronde e il vibrare d’ali e il chiacchiericcio e lo scalpiccio del popolo degli animali. Il mondo vegetale è muto per natura. Non parla alle nostre orecchie, se non indirettamente. E allora, come comunica con noi e col mondo circostante? Con la vitalità che esprime attraverso le sue forme e la sua consistenza, con i colori di cui si veste e con i profumi che emana.
In quest’articolo parliamo dei profumi. Non dal punto di vista della pianta, se così si può dire, che si serve degli effluvi per attrarre gli insetti e in particolare gli impollinatori, ma dal nostro punto di vista. Parleremo delle sensazioni e delle emozioni che il profumo suscita in noi, ma anche delle difficoltà che incontriamo nell’interpretare e descrivere la sua complessità.

Animiamo la scena!
La fioritura non è solo uno spettacolo per gli occhi. E’ anche un’onda di piaceri olfattivi.
E’ giugno. Alle cinque della sera comincia il concerto dei passeracei. Un bel momento per passeggiare in giardino. Non seguirò il sentiero lastricato di beole che assolve a precise funzioni di collegamento. Seguirò invece un tracciato invisibile che mi accompagnerà di profumo in profumo.

E’ giugno dicevo. La passeggiata parte oggi dall’arbusto della lippia, al quale ho dato a febbraio una forma d’alberello. E’ al centro dell’orto dei semplici, dove coltivo basilico, prezzemolo, origano, mentuccia, timo, melissa, salvia e rosmarino. I piccoli fiori bianco-violetti, raccolti in pannocchie terminali, e le foglie lanceolate verde chiaro custodiscono un profumo d’agrume verde che subito t’avvolge, appena sfiori le fronde. Questo è il punto di partenza. Il percorso prevede anche una visita al cespuglio della lavanda, dove raccoglierò gli spicastri grigiazzurri per farne dei sacchetti profumati. Merita una sosta anche la lantana, coi suoi fiori di colore rosso e oro. Il profumo è intenso, piccante, amaragnolo e aranciato. Tralascio le altre tappe. Il punto d’arrivo è l’albero dell’albizzia, che espone una miriade di batuffoli rosa, che odorano di cipria e marzapane. Ecco, questo è solo un esempio dei sentieri odorosi che ho creato nel mio giardino. L’invisibile percorso cambia di stagione in stagione, di mese in mese.

Tutto questo per dire che un giardino può anche essere bellissimo a vedersi, ma se non vi alitano delle fragranze sembrerà finto, come il fondale dipinto di una scena teatrale.

Lippia in fiore. Al mattino, quando l’aria è ancora fresca, prima di uscire di casa, andate a sfiorare con le mani le sue fronde.
L’odore vi rimarrà addosso per ore e avrà un effetto rasserenante. A destra, il fiore inodore dell’ortensia.

Profumi e parole
Ogni volta che sboccia un evento odoroso è una gioia per il bravo giardiniere, il quale  non si sorprende più di tanto per la novità. Calendario alla mano, lui sa quando il limone, l’arancio, il mandarino o il kumquat fioriscono ciascuno a suo tempo e diffondono il sontuoso profumo di zagare; quando la lieve, calda, femminea fragranza dei lillà riesce a prevalere sull’olezzo amaro e muffoso della photinia; quando gli effluvi della mimosa si confondono con l’aroma dolce e untuoso delle spighe del lauroceraso; quando s’apre il fiore dell’osmanthus, che sa di mela selvatica, vaniglia e champagne e si sposa al profumo di giglio dell’eleagnus pungens… E così via, mese dopo mese. Ed è solo nei giorni previsti da Madre Natura che si può godere quel profumo. Carpe diem! , perché l’odore è volatile, ineffabile, evanescente, fuggevole e non lo puoi imprigionare, non puoi surgelarlo per annusarlo quando ti fa comodo, non puoi farne una confettura aromatica e nemmeno chiuderlo in una bottiglia. E se perdi l’attimo, per una sfortunata coincidenza, devi aspettare un anno intero per la replica. Ma se la stagione non fa le bizze e tu ti trovi al posto giusto nel momento giusto, fatti coinvolgere. Rimarrai ammaliato.

Una gioia per il giardiniere, dicevo. Ma anche una sfida per lo scrittore: come spiegare a parole queste meravigliose sensazioni?

Il fiore dell’albizzia. A destra, una multicolore fioritura della lantana.

Non tutte ce l’hanno
La fragranza dei fiori è spesso associata a un sogno d’amore o a un convegno amoroso. E anche là dove il fiore non ha odore il poeta finge che ci sia: così accade nella bellissima Io te vurria vasà. Dice il poeta: Ah! Che bell’aria fresca, ch’addore ‘e malvarosa! La malvarosa è l’althea rosea o la più umile malva? In ogni caso, queste due piante non hanno fragranza né floreale né fogliare. Penso che il poeta abbia citato la malvarosa solo per ragioni di rima. Il fatto è che, per il profano, se una pianta è attraente deve avere un buon profumo. Ma non è così.
Una volta mi capitò d’assistere alla TV a una simpatica scenetta: mentre un cuoco preparava non so quale pietanza (alla televisione cucinano a tutte l’ore!) una vezzosa presentatrice prese da un cesto un pomodoro rosso e annusandolo esclamò: “Ma che profumo!”. Nessuno ebbe il coraggio di dirle: Sorry darling, il pomodoro non ha odore. Le foglie sì, ma non il frutto.
Detto questo, partiamo da un principio: non tutte le piante hanno un profumo. Dobbiamo farcene una ragione: quasi tutte le specie di camellia, per esempio, sono inodori, così come moltissime rose moderne, la feijoa, l’ortensia, la plumbago, eccetera. Quindi, se si vuole un giardino animato bisogna prevedere in anticipo i sentieri odorosi e piantare essenze profumate ad hoc.

  
Il fiore della bignonia campsis ha un alito vagamente oleoso, quasi impercettibile per il nostro naso,
ma molto attraente per gli insetti. Il fiore del mirto”divino” (a destra) è inodore, ma i rametti e le foglioline
sono molto aromatiche.

La mappa degli odori
“Mia adorata, ti penso sempre. Troverai in allegato il profumo di quella rosa che ami tanto!”. Sarà possibile in futuro spedire un’e mail come questa? Forse.
Che cos’è un “odore”? E’ un processo interattivo. Esistono delle molecole volatili che sono prodotte da un oggetto (un fiore, un piatto di pastasciutta, il cassonetto dei rifiuti), ma le molecole odorose (o odoranti), da sole, non costituiscono gli odori, spiega Anna Menini (Sissa News , n 1 anno 1, settembre 2002), perché “è solo attraverso l’interazione con le nostre cellule sensoriali olfattive e la successiva elaborazione dei segnali da parte del cervello che queste entità chimico-fisiche si trasformano nelle percezioni sensoriali che ci sono familiari”. Insomma: non esiste il recettore per un odore, ma un sistema olfattivo che usa i recettori come un alfabeto degli odori per produrre una specifica risposta nei neuroni del cervello. Il problema che si pongono ora gli scienziati è trovare una risposta a queste domande: qual è l’alfabeto degli odori? E come si combinano le sue lettere a formare le diverse parole?
Intanto, gli scienziati del Weizmann Institute of Science di Rehovot, in Israele, stanno provando a realizzare una mappa degli odori. Ne parla Elena Lattes (http://fuoridalghetto.blogosfere.it/science/). L’obiettivo è riuscire a disegnare una mappa, che rappresenti con precisione la sequenza e la distanza fra i vari aromi, come in una scala di note musicali o in una serie di colori. L’odore sarebbe un fatto oggettivo e non soggettivo. Il complesso labirinto di miasmi, afrori, aromi, olezzi, effluvi sarebbe regolato da leggi universali e potrebbe dunque essere studiato, scritto e imparato proprio come i musicisti fanno con gli spartiti e i designer col pantone dei colori.
L’oggettività degli odori comporta una prospettiva eccitante: sarà possibile digitalizzarli, trasferirli via computer e riprodurli a distanza. Forse, un giorno, sarà possibile realizzare scientificamente quel profumo che ha il potere di suscitare l’amore, inventato da Jean-Baptiste Grenouille (il torbido personaggio descritto da Patrick Süskind in Das Parfum). E forse sarà possibile registrarlo in digitale e inviarlo per e mail alla persona che amiamo perché lo possa riprodurre ed annusare. E siccome l’invenzione consentirà l’invio di qualsiasi odore, potremo anche spedire un invito a cena, allegando i profumi del risotto, dello stracotto e del vino che intendiamo offrire.

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Due qualità di rose. Quella a sinistra è profumatissima: l’ideale per la confettura di rose.
Quella giallorossa ha colori vistosi, ma non ha profumo.
A destra, cellula olfattiva: in primo piano le ciglia, in cui si trovano i recettori per le molecole odorose (da Sissa News).

La gioia del naso
In attesa di questa mappa futuribile, accontentiamoci del nostro naso, che forse non è in grado di analizzare scientificamente gli odori, forse è addirittura analfabeta, ma si commuove quando sente il profumo della rosa antica, s’intenerisce quand’è avvolto dalla soave fragranza del gelsomino, si rasserena quando sfiora le foglie della lippia e s’inebria quando passa sotto i batuffoli rosa dell’albizzia.
Già, il naso. Non fosse per i somellier che ne hanno rivalutato la funzione analizzando i profumi del vino, il naso sarebbe rimasto quell’organo ingombrante che serve solo a tener su gli occhiali. E’ strano: nella società occidentale contemporanea (ma non in tutte le società, come assicurano gli antropologi), “l'olfatto è il più bistrattato dei cinque sensi… Kant sosteneva che l'olfatto procura più nausee che piaceri”, ricorda Silvia del Vecchio (La rivincita del naso, http://magazine.enel.it/ ). “Eppure il naso è la parte più primitiva dell’individuo: infatti, spiegano i neurologi, alla base della testa del feto si trova un organo primordiale, detto vomero-nasale, che serve proprio a sentire gli odori e i sapori nel liquido amniotico”.
Olfatto e gusto, dunque, sono i primi sensi dell’individuo. E sono in qualche modo un tutt’uno, come afferma Jean Anthelme Brillat-Savarin in Fisiologia del gusto, “Se si mangia tenendo chiuse le pinne nasali, si ha la sorpresa di non sentire più alcun sapore se non in maniera oscura e imperfetta; in questo modo è possibile inghiottire, senza quasi avvertirle, le medicine più ripugnanti… sono tentato di credere che gusto e odorato non siamo altro che due manifestazioni di un solo senso”.
Questo discorso ci porterebbe lontano (o meglio in un’altra sezione, quella del Gastronomo). Qui basti dire che dobbiamo cercare nei giardini non solo il sole o l’ombra, il canto degli uccelli, lo stormir di fronde, l’incanto delle forme e dei colori, ma anche la gioia del naso.
Forse un giorno, come ho detto, potremo condividere questa gioia coi nostri amici, inviando una semplice e mail. Ma oggi?
Torniamo alla domanda che ci siamo posti all’inizio: come spiegare a parole le meravigliose sensazioni che suscitano in noi i profumi delle piante?

Descrivere i profumi
Da qualche parte ho letto che se ci fosse un catalogo degli odori percepibili dal naso umano vi sarebbero elencate almeno 10.000 voci, dal fetore pestilenziale al più angelico degli aromi. E tra questi 10.000, quanti saranno i profumi gradevoli delle essenze floreali? Non lo so e non azzardo un numero. Nel mio giardino ce ne sono parecchi. Come descriverli? Pensate: gli scienziati del Weizmann Institute hanno finora analizzato soltanto 250 odori e per ciascuno di questi sono state annotate ben 1600 caratteristiche chimiche. Per questa operazione, è ovvio, sono necessari processi e strumenti molto sofisticati. E noi, purtroppo abbiamo solo il naso.
Dobbiamo dedurne che senza strumenti tecnologici è per noi impossibile conoscere con un minimo di approssimazione il profumo di un fiore o di una foglia? E, ammesso e non concesso, che il nostro naso riveli raffinatissime capacità olfattive e riesca a distinguere i rivoli essenziali che confluiscono nell’effluvio della mimosa o della photinia, riusciremo mai a trovare nel nostro lessico delle aggettivazioni appropriate?
Questa difficoltà è il mio cruccio. Com’è possibile emozionarsi tanto, provare sensazioni così piacevoli e non riuscire a comunicarle? A volte si ricorre a melense tautologie (“il caratteristico profumo della rosa”, che è come dire: la rosa profuma di rosa) oppure a rassomiglianze che spostano ma non risolvono il problema: “il fiore dell’echinopsis ricorda in modo tenue la rosa e il gelsomino”, si ricorre a sinestesie: morbido, frizzante, caldo, sapido… o si cade nel generico: soave, dolciastro, oleoso, pungente, penetrante, eccetera. Se gli scienziati israeliani riescono ad individuare ben 1600 sentori in un solo odore, com’è possibile ch’io non riesca ad elencare, non dico tanto, ma almeno una decina delle caratteristiche olfattive di una pianta?

 
Le stelline bianche e tubolose dell’abelia, leggermente profumate al mattino.
A destra, le spighe azzurre della plumbago, prive di odore.

Eppure c’è chi può, ma in altri campi.
Bisogna dire che l’industria profumiera ha sviluppato una tecnologia che va ben oltre le tecniche artigianali e fantasiose illustrate da Patrick Süskind in Das Parfum. Ed ha anche elaborato un gergo raffinato per descrivere fragranze, sentori, accordi, note di fondo, di cuore e di testa. Ma in questo caso il profumo di un fiore, violetta o narciso o giunchiglia, eccetera, non viene descritto, ma solo citato come ingrediente. E lo stesso accade per i vini.
I sommellier hanno raggiunto il massimo della raffinatezza nella descrizione del vino al naso. Ecco un esempio (e ne potrei fare mille): il recensore racconta innanzitutto il colore del vino, poi passa al naso e cioè alla descrizione dell’architettura olfattiva: “Intenso, di buona dolcezza, con sentori fruttati e vegetali ben fusi tra loro, arricchiti da una componente speziata e balsamica. Prugna, salvia, ciliegia, ortica, ribes nero, peperone verde, mora, rovo e bacche di ginepro si susseguono aprendo poi a toni di vaniglia, pepe, anice, cannella, noce moscata, tabacco biondo, cioccolato, tostature di nocciola e grafite…”. Incredibile la capacità di cogliere la miriade di sentori e sfumature che si confondono in quel vino! Sorprendente l’accuratezza delle annotazioni lessicali! Ma il nostro problema rimane, perché anche qui si citano peperone verde, salvia, ortica, eccetera, ma non si spiegano!

Una cultura a senso unico
Ho l’impressione che nel campo dei profumi vegetali siamo culturalmente in una fase molto primitiva. Se volessimo spiegare a un marziano il profumo del rosmarino non saremmo in grado di farlo. Potremmo spiegare benissimo cosa sono e come sono fatti una casa, una nave o una bicicletta e per essere precisi potremmo persino mostrargli un disegno. Ma per quanto riguarda il profumo del rosmarino… Forse un giorno, se il lavoro degli scienziati israeliani proseguirà con successo, potremo spedirglielo per e mail, ma saremo in grado di accompagnare l’allegato con una spiegazione verbale? Il nostro vocabolario è ricchissimo, ma piuttosto rudimentale, mi sembra, in questo settore. Forse perché la nostra cultura stenta a riconoscere il valore del naso e della sua funzione. Fiutare? Annusare? Roba da cani! O da scienziati.
Penso invece che dovremmo innanzitutto esercitarci a cogliere al naso le qualità olenti di un fiore o di una foglia. E poi dovremmo imparare a descriverle con la sicurezza di un sommelier, anche inventando delle parole o lavorando molto su analogie, metafore e sinestesie. Dovremmo, ma non lo facciamo. Non siamo interessati. Pochissimi vanno dal fioraio o dal vivaista ad acquistare una pianta perché ha un buon profumo. Dei fiori s’apprezza solo la bellezza. E così, per la nostra cultura dimezzata, che valorizza solo la vista, importiamo dalla Colombia delle rose di serra dal gambo lungo un metro, rosse e splendenti come un rubino, perfette, tanto perfette e inodori che potrebbero essere di plastica.