Ser Jacopo Lalli de Florentia. Chi era costui?
Ser Jacopo era un nobiluomo fiorentino, notaio di professione, copioso de beni di fortuna (e cioè, ricchissimo). Tranquilli! Non parlerò di compravendite, testamenti e donazioni e nemmeno della sapienza giuridica con la quale il nostro notaio redigeva gli atti più complessi. Vi racconterò invece del “vizio capitale” di Ser Jacopo, della sua propensione ai peccati di gola. A tavola, infatti, non sapeva resistere alle tentazioni. Insomma, che fosse un “peccatore” non c’è dubbio, ma non era né un volgare beone né un crapulone screanzato, piuttosto un buon intenditore di vini e un raffinato assaggiatore di pietanze.
Fatto sta che nel 1511, stanco di rogitare, indossò una sobria e comunissima pellanda di velluto e appese al chiodo, se così si può dire, i simboli  dell’autorevolezza e del prestigio di giudici e notai e cioè il mantello scarlatto, orlato di petit gris, e il berretto dello stesso colore. Lasciò le chiavi dello Studio ai figlioli e si ritirò a vita privata nei suoi possedimenti, dalle parti di Casellina e Torri (oggi Scandicci). Ricco e finalmente libero da impegni professionali, si dedicò completamente alla sua passione.
Si sa, mangiare è una necessità e basta poco per nutrirsi. All’epoca si riteneva che una zuppa di verdure, del pane secco e mezzo bicchiere di vino, dovessero bastare al pellegrino che bussava alla porta di un convento. Il Calandrino di Boccaccio, come tutti i poveracci, poteva solo sognare la contrada di Bengodi, dove si legano le vigne con le salsicce e c’è una montagna di parmigiano e si distribuiscono gratis a chiunque maccheroni e ravioli appena cotti in brodo di cappone e ci si può dissetare a un fiumicel di vernaccia. Ma per Jacopo, la contrada di Bengodi erano la sua villa e la sua campagna, ricca di greggi e pollai, di uliveti, vigne, albereti, orti e giardino dei semplici. E questo ben di Dio, Jacopo non voleva tenerlo tutto per sé: amava peccare di gola in compagnia. Alcuni suoi banchetti sono considerati memorabili, grazie anche alla fantasia e all’efficienza di Giovanni di Mugnone, detto  Agliozzo, lo scalco del nostro Jacopo. Com’è noto, lo scalco era l’ideatore e il regista dei convivi, l’alter ego del padrone di casa, l’uomo che sovrintendeva a tutte le attività di approvvigionamento alimentare e all’organizzazione delle cucine. Da lui dipendevano i cuochi, il credenziere, il bottigliere, il panettiere … e gli addetti ai servizi in tavola, dal trinciante al coppiere ai camerieri, eccetera. Si racconta in particolare di un banchetto nel quale fu servita ai commensali la versione di Agliozzo della “torta parmesana”, un classico della sontuosa cucina dell’epoca, definito dal Folengo “un miracolo dell’ars lecatoria”. Si trattava di un piatto in crosta di parecchi strati costituiti da pezzi di cappone lessati, disossati e fritti e da ravioli con ripieni diversi, anch’essi fritti. E questi strati erano arricchiti da fette di pancetta e tocchi di formaggi freschi e stagionati, datteri, zucchero, mandorle, pinoli, zibibbo, prezzemolo, menta, salvia, zenzero, cannella, chiodi di garofano e altre spezie esotiche. La “torta”, cotta al forno qualche ora prima, quando i convitati cominciavano ad arrivare, si metteva a scaldare sulla brace in una terrina coperta e veniva spruzzata di tanto in tanto con acqua di rose. In quell’occasione la preparazione fu perfettamente eseguita, ma Agliozzo volle dare un tocco di classe in più alla sua ricetta e al momento del servizio, fece nappare le singole porzioni con una salsa di miele, mosto di vino cotto e un fumetto di selvaggina all’aroma di anice stellato. A quanto pare, nobiluomini e dame che avevano avuto la fortuna di partecipare a quel banchetto elogiarono la generosità di Ser Jacopo per anni, rievocando con commozione l’indicibile ricchezza di sapori. 

Al mattino, Jacopo infilava le calze, calzava le scarpe, indossava le brache, la saia di lana secca sottile e, sopra a questa, la pellanda di velluto: l’abbottonava e la stringeva in vita, anzi, in pancia, con un cinturone. E andava a spasso in campagna col fido Agliozzo. Vagando tra giardini e albereti, progettavano insieme il desinare del giorno e i banchetti futuri e organizzavano l’acquisto della materia prima. Quindi mandavano lo spenditore alla ricerca di volta in volta di capitoni di Comacchio, carpe del lago di Bolsena,  lonza di Norcia, cinghiali di Volterra, piccioncini del grossetano o altro, secondo il programma prefissato.
Si dirà: ma com’è possibile che un uomo così ricco pensi solo al mangiare? Lo sappiamo: la vita offre molto, molto di più, a chi ha la scarsella piena di denaro sonante. Il gentil sesso, per lui, non esisteva? Forse per via dell’età (aveva ormai superato la sessantina), Ser Jacopo, senza saperlo, la pensava esattamente come Ruzante: “El magnar è la più bela legrazion che possa far l’omo al mondo!”: già, la pensava proprio come il Ruzante, ma naturalmente in lingua toscana!
Bene. Così andarono le cose per qualche anno.

Purtroppo accadde un giorno che Jacopo, alzandosi dal letto, ancora appesantito dalla cena della sera precedente, infilò le calze e le brache, ma incontrò difficoltà a calzare le scarpe, come se i piedi si fossero gonfiati. E anche la saia gli sembrò un po’ troppo stretta, quasi soffocante. E s’accorse all’improvviso d’avere un insistente doloretto addominale e una fastidiosa infiammazione delle vie urinarie.
Fu subito convocato un medico, il Magister in Artibus et Medicina, Baldo de’ Baldi, il quale diagnosticò una malattia da fegato o calcoli renali e un principio di gotta. Rimproverò Ser Jacopo per i suoi stravizi alimentari e gli prescrisse una dieta ferrea e una cura precisa. Per guarire doveva bere tutti i giorni qualche cucchiaio di “uno siroppo di decoctione di herbe…” (capelvenere, buglosse, borragine, indivia, fumitene, cassia e sebestena … ) “… e mele rosato”, da sorbire “caldo la mactina a l’alba”. Oltre allo sciroppo, il medico gli ordinò delle pillole lassative da prendere un’ora e mezza dopo cena e in caso di inefficacia, un clistere. Quanto alla dieta, niente carne e niente pesce: soltanto una minestra di brodo vegetale e del pane secco a pranzo e la sera un’insalatina e qualche oliva. La domenica a pranzo poteva concedersi un brodino di ossa di pollo con due gnocchi. Frutta di stagione a volontà. Da bere, niente vino: solo acqua, molta acqua. Per sempre.
Potete immaginare come si sentì Ser Jacopo. Immaginate un Don Giovanni legato a una sedia, mani e piedi, mentre una fanciulla discinta lo provoca, mettendogli sotto gli occhi le sue grazie. Ecco, così si sentiva Jacopo: legato, mani e piedi, mentre la perfida immaginazione gli proponeva vivande succulente e vini color rubino. Era avvilito. Per guarire dai fastidi avrebbe dovuto rinunciare ai suoi pranzetti, alle serate con gli amici e al suo Sangiovese. E valeva la pena di guarire se doveva comunque mangiare per il resto della vita peggio di un pellegrino, peggio di un ricoverato in un ospizio, come un carcerato?

Seguì un periodo tristissimo per Jacopo. Le sue giornate erano scandite da minestrine, pillole e clisteri. Nella cucina non c’era più l’allegro trambusto di una volta: l’odoroso vapore dei bolliti, lo sfrigolio dei fritti in padella, il crepitar delle braci. I cuochi stavano seduti a parlare tra di loro e si alzavano solo un paio di volte al giorno per preparare delle insulse zuppette. D’altra parte, sia la terapia, sia la dieta, non sembravano di grande giovamento.
Agliozzo non ce la faceva più a vedere il suo padrone così ridotto e cominciò a pensare, a pensare … a pensare a qualcosa che potesse rallegrarlo. E finalmente gli venne, l’idea!
Subito andò da Ser Jacopo, ch’era ancora  in camera da letto, seduto, con un asciugamano intorno al collo. Il barbiere lo aveva appena sbarbato e gli stava spuntando la zazzera fluente. Jacopo aveva gli occhi semichiusi, benché fosse già mezzogiorno e si stava avvicinando l’ora del pranzo. Il pranzo? Una minestrina e un tozzo di pane secco!
Lo scalco gli si rivolse con queste parole:
–Ser Jacopo eccellentissimo, io mi auguroche quella stranguria e quella pruza e quel gonfiore alle estremità, che vi hanno fatto tanto soffrire in questo periodo se ne siano ite, come tutti noi, qui, in casa vostra grandemente desideriamo …
Jacopo fece segno di sì e di no con la testa, sollevando appena gli occhi.
– Sto un pochino meglio, dilettissimo Agliozzo, ma non più di tanto. E per questo “pochino meglio” devo sottopormi a clisteri, imbottirmi di pillole e mangiare minestrine che sanno di sciacquatura di piatti!
– Io un’idea ce l’avrei … – disse lo scalco. – Per una persona raffinata quale voi siete, che  non badate alla quantità, ma alla qualità del cibo, io avrei pensato che … se voi foste d’accordo, forse … si potrebbe preparare, per una volta almeno, qualcosa che non può farvi male, ma vi farà toccare il vertice dell’Arte coquinaria!
Ser Jacopo stavolta alzò la testa e sgranò gli occhi:
– Parla dunque! Che aspetti?
Agliozzo fece segno al barbiere di scansarsi, si chinò all’orecchio del padrone e bisbigliò:
– Ecco, questa è la ricetta che ho inventato per voi … così, così e così …
Gli occhi di Jacopo si illuminarono:
– Ottima idea dilettissimo! Si proceda!

Agliozzo subito convocò lo spenditore e gli fece l’elenco della spesa. Poi andò nelle cucine e ordinò al personale di stare all’erta, che il giorno dopo avrebbero dovuto dedicarsi a una ricetta nuova, mai sperimentata prima.
E il giorno dopo, in effetti, di primo mattino, c’era già un gran trambusto: i cuochi accesero i fuochi e tirarono fuori padelle, coperchi, griglie, terrine … i garzoni stavano nel cortiletto a pelar volatili, il trinciante affilava i coltelli, il credenziere allineava sul bancone da lavoro le bottiglie dell’olio d’oliva, i vasi dello strutto, i tocchi di lardo, le ciotole con le erbe aromatiche e le spezie esotiche … e insomma, tutto il personale aveva il suo da fare. Con grande allegrezza, perché non erano previsti invitati per la cena e il padrone avrebbe certo mangiato qualcosa, ma avrebbe lasciato a loro tutto il resto!

Pronti? Via! Agliozzo dava indicazioni e i cuochi eseguivano. Per prima cosa si prese un’oliva nera di leccino, si snocciolò e si riempì con un pizzico di buccia d’arancia grattugiata e un seme di finocchio selvatico unto d’olio d’oliva. Quindi si aprì un pettirosso, spiumato e appena rosolato in padella e si farcì con l’oliva. L’uccellino fu quindi rivestito di prosciutto crudo e posato all’interno di un tordo, anch’esso spiumato e rosolato in padella e foderato di foglie di salvia. E così via: il tordo fu inserito in una quaglia, la quaglia in un’anatra, l’anatra in un fagiano, il fagiano in un cappone … Tutti questi volatili furono ovviamente spiumati e rosolati in padella e arricchiti e insaporiti da altri ingredienti. Così, la quaglia fu accompagnata dalle sue uova bollite, l’anatra fu cosparsa di miele, fette d’arancia e mosto cotto, il fagiano fu foderato all’interno con cipolla, rosmarino, alloro e salvia e bardato all’esterno con fette di lardo, il cappone, prelessato e disossato, fu unto di strutto e aromatizzato con spezie orientali. Lo scalco s’occupò personalmente del sale e del pepe, da aggiungere ad ogni passaggio. Ed ecco ora il momento finale della preparazione, ma prima bisogna fare un passo indietro.
Lo spenditore aveva portato, così come richiesto, un suino di un anno, del peso di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale era stato immerso in una caldaia d’acqua bollente per depilarlo. Una volta lavato, gli avevano aperto il ventre per eviscerarlo. Poi l’avevano disossato e riempito di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di fiori e barba di finocchio selvatico. Una volta imbottita di sapori, la porchetta era stata infilzata con un bastone dalla bocca all’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e cucita ben bene con lo spago. A questo punto era stata messa in un forno a legna alimentato con tralci di vite e rami di quercia. Dopo cinque ore, più o meno, la crosta aveva acquisito un bel colore bruno e la giusta croccantezza.
A quel punto, due garzoni trasportarono il suino sul bancone da lavoro, lo rovesciarono e lo scucirono. E i cuochi, con perfetto tempismo, portarono il cappone imbottito di volatili, lo riposero nella porchetta ancora calda e ricucirono. Ancora calda, dicevo. E proprio quel calore avrebbe favorito l’arricchimento reciproco dei profumi e dei sapori.

All’ora di cena, Ser Jacopo si mise seduto a tavola almeno mezz’ora prima dell’ora prevista. Non stava nella pelle. Gli portarono un bacile con acqua fresca e petali di rose e Jacopo bagnò appena la punta delle dita. Gli porsero un tovagliolo e lui si asciugò meticolosamente. Bevve un sorso del suo Sangiovese e cominciò a ticchettare con le dita sulla tovaglia. In cucina si affrettarono. Finalmente i garzoni portarono a tavola due enormi vassoi: uno vuoto e l’altro coll’imponente suino, guarnito di rami di rosmarino e incoronato d’alloro. Il trinciante cominciò a tagliare fette di porchetta che ripose nel vassoio vuoto. Arrivò al cappone e fece lo stesso: i profumi riempivano la sala. Il personale di cucina assisteva da lontano all’operazione e si leccava le labbra. Poi il trinciante attaccò il fagiano e poi l’anatra e la quaglia e il tordo. E tutto questo ben di Dio passò dal primo al secondo vassoio. Ecco il pettirosso! Il trinciante si scansò. Intervenne Agliozzo, aprì l’uccellino, prese l’oliva con un cucchiaino e la posò su un piatto. Mise il pettirosso in cima alla montagna di carni e ordinò ai camerieri di portare via tutto, per la gioia del personale di cucina. Quindi porse il piatto con l’oliva a Ser Jacopo. Il quale la prese con due dita, la guardò a lungo, la annusò, la portò alla bocca, la assaporò a lungo, la ingoiò. Agliozzo guardava il padrone con ansia: “Gli sarà piaciuta la mia ricetta?”, si chiedeva. Ser Jacopo lo guardò con ammirazione, masticando il nulla, riassaporando nella bocca ormai vuota l’effimero passaggio dei mille gusti ch’erano racchiusi in quell’oliva!
– Allora, vi è piaciuta la mia ricetta? – chiese lo scalco al padrone, mentre dalle cucine giungevano parole allegre e avvinazzate di gente che aveva l’impressione d’essere arrivata alla contrada di Bengodi.
– Se mi è piaciuta, mi chiedi? Tu hai fatto di una semplice oliva, mio dilettissimo, la quintessenza dei sapori più sontuosi, il vertice dell’arte culinaria, il non plus ultra del peccato di gola. Un’oliva, una semplice olivetta, una olivuccia, qua morti surgere possunt. A proposito: quanto m’è costata ‘st’oliva?